Skåpmat: september 2008

Sprängd sushi

”Jag kan inte göra sushi”, säger du.

”Du har missuppfattat matlagning”, säger jag, ”man behöver inte kunna allt, man behöver bara tysta ner självkritiken och göra. Varför tror du folk kolkar vin vid diskbänken när de ska laga finmiddag? För att våga någonting de redan kan! Förmågan att laga mat är medfödd. Den väntar bara på att tas i bruk. De vardagliga rörelser som beskriver knivens pumpande mot skärbrädan eller slevens cirklande i pannan har präntats in i mänskligheten genom tusentals generationers upprepning. Först lär sig barn krypa, sen stå och kort därpå är det moget att gå och hämta en kastrull och vispa bechamel. Eller kärna smör. Eller rulla sushi. Men vill man till exempel ha ett nyskjutet vildsvin flått, urtaget, urbenat, fyllt med örter, vildäpplen samt traktens ostar och långsamt stekt i en grop i marken, bör barnet ha fyllt minst fem.”

”Mycket intressant utläggning”, säger du, ”men jag kan fortfarande inte göra sushi.”

p1020575.jpg

Sprängd sushi

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 25 minuter

  • ca 400 g laxfilé
  • 1 dl sesamfrö, skalat
  • 3 1/2 dl sushiris + 4 dl vatten
  • 2 avokado
  • 1 knippe sparris
  • 1 förpackning (ca 75 g) babyspenat
  • 2 msk socker
  • 2 msk risvinäger
  • 1/2 tsk salt
  • 1 msk neutral olja
  • lime, wasabi och japansk soja till servering
  1. Skölj riset ordentligt och låt rinna av i durkslag. Koka klart på låg värme, 15 – 20 minuter.
  2. Blanda risvinäger, socker, salt, olja med en matsked vatten och rör tills socker och salt löst sig. Blanda med det kokta riset och håll varmt med en kökshandduk mellan kastrull och lock.
  3. Ansa sparrisen med potatisskalare om den känns hård och trälig längst ner. Koka upp saltat vatten i en kastrull, släng ner sparrisen och låt koka knappt två minuter. Ta upp och kyl i kallt vatten. Klyv på längden.
  4. Klyv avokadon, ta bort kärnan, skåra fruktköttet med kniv ner till skalet och gröp ur den färdigskivade avokadon med en sked.
  5. Befria laxen från skinn och skär i kuber eller annan trevlig geometrisk form. Doppa i sesamfrö, smält en klick smör med lite olja i en stekpanna och stek snabbt runtom, bara så att sesamfröna tar aningen färg men laxen får behålla en halvrå kärna.
  6. Arrangera en salladsbädd på varje tallrik och toppa med ris, lax, sparris och avokadoskivor. Släng på en halverad lime per skalle när du ändå står där och skapar. Servera med japansk soja och wasabi (och köp inte den förfärliga giftgröna sorten på tub – välj hellre pulvret som du blandar ut med vatten).

Etiketter: ,

Spaghetti med krabbklor

Så här års kan man köpa krabbklor i min mataffär. Förra året gjorde jag krabbklor i rödcurry. I år blev det som synes krabbklor i spaghetti. Och precis som föregående säsong har krabbarmarna och jag brottats med precis så dåligt bordskick man kan vänta sig av kombinationen såsig pasta och påklätt skaldjurskött. Upplever du starka känslor av djupaste sensualismus när du får kladda med mat, är detta ett recept för dig. Om inte kan du hoppa över momentet där du släpper dina bestick för att bryta arm och knäcka ben. Krabbsmaken sitter nämligen inte i köttet. Utan i pastasåsen.

p1040206.jpg

Spaghetti med krabbklor

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 30 min

  • ca 10 – 12 krabbklor i spad
  • 5 schalottenlökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 dl vitt vin
  • 1 liten ruska persilja
  • spaghetti eller linguine
  • klick smör
  1. Hacka schalottenlöken fint och vitlöken finare. Fräs några minuter i olivolja på medelstark värme.
  2. Tillsätt krabbspad och vin, och låt vätskan koka ner tills knappt hälften återstår. Smaka av med nymalen svartpeppar och några droppar lime om syran behöver friskas upp, ett uns cayennepeppar om du vill ha hetare skärpa.
  3. Koka pastan i osaltat vatten. Finhacka under tiden persiljan. Håll koll på spaghettin – när den är några snäpp mer al dente än du egentligen vill ha den – häll bort så mycket kokvatten du kan utan att använda durkslag eller sil (det ska alltså vara en liten skvätt pastavatten kvar i botten). Tillsätt det reducerade krabbspadet och persiljan, och sätt tillbaka kastrullen på den varma plattan.
  4. Låt kokspadet koka in i pastan ytterligare några minuter. Rör hela tiden med en träslev så att inte pastan bränner fast i botten och koka inte så länge att det blir torrt – det du eftersträvar är perfekt kokt pasta i en krämig sås som tjocknat lite av stärkelsen från pastan.
  5. Tillsätt slutligen krabbklorna, rör ner en klick smör, lägg på ett lock, låt bli varmt och servera.

Italiensk fänkålssoppa med apelsin och samiska glödkakor

Det kunde man ju ge sig tusan på att samer och italienare trivdes ihop. Smaka på det här lyckliga förhållandet! Den ene raffinerat elegant med smak av apelsin mot anis. Den andre enkel och rustik med brända sirapstoner. Båda lika hängivna uppgiften att lyfta fram den andres förtjänster. Och så är dom så gulliga ihop också! Ja. Det är nästan lite för mycket av det goda. Faktiskt. Hallå? Ursäkta? Kan ni lägga band på er medan vi äter? Det sitter barn vid bordet. Tack.

p1040200.jpg

Italiensk fänkålssoppa med apelsin och samiska glödkakor

Receptmakare: lotta Lundgren

Portioner: 4

  • Soppa:
  • 3 stånd fänkål
  • 2 potatisar
  • 1 gul lök
  • 1 1/2 tsk anisfrön
  • 1 ekologisk apelsin, saft och zest
  • 1 dl matlagningsgrädde
  • körvel (kan uteslutas)
  • Glödkakor:
  • 2 tsk torrjäst (1 msk jäst- och bakpulvermix om du har brådis)
  • 2 dl kornmjöl
  • 2 dl grahamsmjöl
  • 1 1/2 dl vatten
  • 1 msk mörk sirap
  • 1 tsk salt
  1. Vi börjar med glödkakorna: Blanda alla torra ingredienser, tillsätt vatten och sirap och bearbeta för hand eller med maskin några minuter. Låt jäsa till knappt dubbel storlek.
  2. Ta en degklutt stor som en valnöt, kavla ut på väl mjölat bakbord nästan lika tunt som när du gör pepparkakor.
  3. Slå en gnutta olivolja (gäller bara första glödkakan) i en het stekpanna, lägg i degrundeln, sänk värmen ett par snäpp och grädda på båda sidor (bröden blåser upp sig som stora kuddar under gräddningen och det är helt i sin ordning). Håll varma i foliepaket i ugn på ca 100°C.
  4. Rosta anisfröna i torr panna tills de ryker och doftar. Krossa i mortel eller kaffekvarn.
  5. Skala och klyv potatisen. Koka ordentligt mjuk i vatten.
  6. Ansa rotstock och sega toppskott från fänkålen, och skiva grovt. Lägg i ny, separat kastrull tillsammans med skalad och klyftad gul lök och anisfröna. Häll på vatten så att det täcks. Sjud tills fänkålen mjuknat helt.
  7. Mixa fänkål, lök och spadet de kokat i, till puré i matberedare.
  8. Pressa och tillsätt potatisen (potatis körd i matberedare kan få klistrig struktur).
  9. Tvätta apelsinen, raspa av det yttersta skalet och pressa ut juicen. Tillsätt juice och zest till fänkålspurén.
  10. Tillsätt grädden (du kan ta mer än 1 dl om du är på det humöret) och smaka upp med salt och peppar (börja med 1/2 tsk salt). Värm och servera med lite körvel på toppen.

Etiketter: , ,

Älggulasch med bulgur

Älgen är ett stort, magert och dystert djur som lever på att gnaga barken av träd, beta mossa från berg och stånga kottar ur gran – en diet som sätter sin egen och alldeles speciella prägel på det mörka köttet. I det här receptet kolliderade ett halvt kilo älgfärs med ett sällskap morötter, en bit ingefära, några paprikor och en ekologisk apelsin. Ingen vacker syn men trevligt och gott med bulgur och gräddfil.p1040190.jpg

Älggulasch med bulgur

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

  • 500 g älgfärs (eller lammfärs om det kniper)
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 stor gul lök
  • 2 gröna paprikor
  • 1 burk körsbärstomater + samma mängd vatten
  • 2 dl rödvin
  • 1 msk vilt- eller oxfond
  • 1 msk mörk kinesisk soja
  • 1 msk honung
  • knivsudd cayennepeppar
  • salt, svartpeppar
  • 3 morötter
  • 1 ekologisk apelsin
  • 1 tumme ingefära
  • Till servering:
  • 3 dl bulgur
  • Gräddfil
  • Hackad persilja
  1. Hacka löken fint och vitlöken finare. Fräs genomskinliga i olivolja på lite lägre temperatur och tillsätt därefter färsen. Rör hela tiden i färsen (eftersom den är ganska mager klumpar den gärna ihop sig) och fräs på tills allt är genomstekt.
  2. Tillsätt vin, tomat, fond, soja, honung, cayenne och låt puttra ihop några minuter. Koka under tiden bulgurn i dubbla mängden saltat vatten. Smaka upp gulaschen med salt, peppar och kanske en skvätt vinäger för extra syra.
  3. Tärna och tillsätt paprikan.
  4. Skala och riv morötter och ingefära fint. Tvätta och raspa av det yttersta orangea från apelsinen, pressa ur saften och blanda skal och saft med morot och ingefära.
  5. Servera gulaschen med bulgur, morotstopping och gräddfil.
Etiketter: ,