Skåpmat: oktober 2008

Fisk med citrongräs och kokosmjölk

I vårt hem går den här rätten under namnet Lågpresterande fisken. Namnet syftar inte på själva rätten, som är utsökt, utan på den ringa arbetsinsats tillika talang som krävs för att laga den. Man sätter på ugnen och pluggar in matberedaren, hackar ett par citrongräs och river upp en burk kokosmjölk, och sedan är det middag. Det är väldigt gott. Till och med barnen äter med god aptit. Alla är glada. Berömmet haglar över kocken. Det hela är djupt misstänkt.

p1040404.jpg

Fisk med citrongräs och kokosmjölk

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 25 min

  • ca 500 g hajmal (pangiasus)
  • 3 citrongräs
  • 1 lime
  • 1 röd chilifrukt, mellanstark
  • 2 späda purjolökar
  • 2 broccolistjälkar (hel broccoli går också bra)
  • 1 burk kokosmjölk
  1. Lägg fisken i botten på en ganska trång form.
  2. Skär bort en knapp centimeter från citrongräsets tjocka ände. Ser du den violetta cirkeln? Det i mitten är märgen, de omgivande hårda bladen skalar du bort. Hacka märgen fint.
  3. Hacka chilin och pressa limen.
  4. Täck fiskens ovansida med chili och citrongräs. Salta.
  5. Dra på matberedaren och låt den skiva purjo och broccolistjälkar ytterst fint. Placera grönsakerna på fisken, häll över pressad lime och hela burken kokosmjölk, sen in i ugnen på 200°C, ca 25 minuter. Servera med nudlar eller ris.

Spaghetti med gulbetor, citron och vitlöksrostade pumpakärnor

Är det rätt att stjäla från adeln? Ja, det är en fråga som stötts och blötts genom århundraden. Det här receptet har jag stulit från en italiensk medeltida adelsman. Hans version är visserligen på ravioli fylld med pumpa och parmesan, men för det första går det inte att få tag på bra pumpa nu för tiden och för det andra gör jag klassrevolt i väldigt små portioner.

p1040397_2.jpg

Spaghetti med gulbetor, citron och vitlöksrostade pumpakärnor

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 50 minuters väntan + 10 minuters matlagning

  • 5 gulbetor (röd- eller polkabetor går också bra)
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 ekologisk citron
  • 1 vitlöksklyfta
  • 2 msk olivolja
  • 1 dl pumpakärnor
  • nypa havssalt
  • rucola
  • parmesan
  1. Skala gulbetorna, klyv i två delar om de är stora, svep in dem i aluminiumfolie och baka i ugn, 200°C, ca 50 minuter.
  2. Riv vitlöksklyftan, raspa det yttersta gula från citronen och pressa ur saften. Slå lite olivolja i en stekpanna, hetta upp och tillsätt vitlöken, pumpakärnor och havssalt. Rör runt och ta från värmen när pumpakärnorna sväller upp och ändrar färg från grönt till brunt.
  3. Ta ut och klyfta gulbetorna.
  4. Blanda betor, skal och saft från citronen med pumpafröblandningen i pannan, och arrangera på den nykokta pastan tillsammans med riven parmesan och rucola.

Magiska svampar med röda bönor och cashew

Alla former av matlagning innehåller ett förvandlingsnummer. Det som först är en samling fristående beståndsdelar sammanfogas med hjälp av arbete och värme till någonting helt annat. Vilket blir särskilt tydligt i den här grytan vars huvudingredienser utgörs av två sorters torrt fnöske som i torkat tillstånd bär den omisskännliga doften av pojkrum. Men skenet bedrar. Fnösket vecklar ut sig till stora, vackra svampar. Sojan och hoisinsåsen trollar fram deras nötiga aromer. Och av någonting suspekt och oaptitligt materialiserar sig plötsligt en våldsamt god och vacker gryta. Det måste vara något trick med speglar och fiskelinor, tänker matgästerna slugt och spanar efter grytsås på insidan av dina manchetter och trixiga luckor i diskbänken.

p1040291.jpg

Magiska svampar med röda bönor och cashew

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 10 minuter + 30 minuters blötläggning av den torkade svampen

  • 12 chinese mushrooms, torkade
    1 flicknäve kinesiska skogsöron, torkade
    20 champinjoner, färska
    2 vitlöksklyftor
    3 dl vatten
    1 msk mörk kinesisk soja
    1 ½ msk hoisinsås
    1 msk risvinäger
    1 tumme ingefära
    4 späda rödlökar eller silverlökar
    1 tetra (380 g) kidneybönor eller svarta bönor
    ½ msk maizena, utrörd i ½ dl vatten
    1 näve cashewnötter, naturella
  1. Lägg den torkade svampen i en stor skål. Koka upp rejält med vatten och slå över svampen. Låt stå 30 minuter.
  2. Rosta nötterna i torr panna och ställ åt sidan. Skär de färska champinjonerna i kvartar, finhacka vitlöken, spola av bönorna, klyfta löken.
  3. Krama överflödigt vatten ur de blötlagda svamparna, ta bort stjälkarna och skär hattarna i strimlor.
  4. Slå lite olja i en gryta, fräs vitlök och svamp någon minut.
  5. Tillsätt vatten, soja, hoisinsås, risvinäger, fint riven och pressad ingefära (bara juicen, inte den torra fiberbollen – den kastar du bort) och smaka upp med nymalen peppar.
  6. Tillsätt rödlök, bönor och maizena och låt allt bli genomvarmt. Toppa med nötter och servera med ris.

Soba med kyckling, broccoli och pepparrot

Detta recept kräver att du kokar egen kycklingfond. Oöverstigligt svårt och omständligt tycker somliga. Vilket tyder på en alarmerande brist på perspektiv. Låt oss exempelvis ta en titt på hur man snor ihop en Rôti sans Pareil på recept ur Le Parfait Cuisiner av den berömde A. T. Raimbault:

Tag en stor oliv, kärna ur den och fyll med en blandning av ansjovis, olivolja och kapris. Lägg oliven i en uppbunden och urbenad trädgårdssångare. Fyll därefter en fet ortolansparv med trädgårdssångaren. Fyll en urbenad lärka med ortolansparven. Fyll en urbenad trast med lärkan. Fyll en fet vaktel med trasten. Fyll en urbenad vipa med vakteln, sedan denne lindats in med vinlöv. Fyll en brockfågel med vipan. Fyll en fet, urbenad rapphöna med brockfågeln. Fyll en ung, urbenad och välhängd morkulla med rapphönan. Fyll en urbenad krickand med rapphönan rullad i rivebröd. Fyll en urbenad pärhöna med krickanden. Fyll en ung anka med den väl späckade pärlhönan. Fyll en urbenad och fet höna med ankan. Fyll en välhängd fasan med hönan. Fyll en urbenad och fet gås med fasanen. Fyll en kalkon med gåsen. Fyll en urbenad trapp med kalkonen.

Placera rätten i en gryta av lämplig storlek med lök tryfferad med kryddnejlikor, morötter, små skinktärningar, selleri, reseda, välkryddade baconstrimlor, peppar, salt, koriander och två vitlöksklyftor. Försegla grytans lock med deg och låt sjuda över livlig eld i tio timmar. Innan servering, tag bort degen och skrapa bort fettet om där finns något.

Svårt? Omständligt? Ja, visst kan det bli lite jobb med att få fram en så rikhaltig sortering fågel under samma tidpunkt på året. Besvärligt kan det också möjligen tyckas att stoppa en större fågel i en mindre, som vipa i brockfågel.

p1040250_2.jpg

1. Kycklingfond med grillkyckling

Receptmakare: Lotta Lundgren

  • 1 ekologisk Bosarpskyckling à ca 2,5 kg
  • 1 msk mörk kinesisk soja
  1. Pensla kycklingen med sojan, ställer den i en ugnsfast form och stek den i ugnen på 160°C i en timme och femtio minuter. Servera med lämpliga tillbehör.
  2. När alla runt matbordet anser sig ha ätit så mycket kyckling en människa rimligen kan proppa i sig, gå på skrovet och plocka det rent. Riv köttet i remsor, lägg i en burk och kyl.
  3. Placera skrovet i en stor kastrull, fyll på vatten så det täcks och sjud tills det börjar bli dags att gå och lägga sig. Sila då bort de vrakspillror som återstår av den en gång så glada kycklingen, häll tillbaka fonden i kastrullen och ställ svalt (hos oss blir det på balkongen). Det fett som så småningom flyter upp och lägger sig som en tjock kaka högst upp skrapar du av och kastar bort. Kvar är en geléartad, mörkt chokladbrun kycklingfond. Halleluja! Och bra jobbat!


2. Soba med kyckling, broccoli och pepparrot

Receptmakare: Lotta lundgren

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

  • 200 g sobanudlar
  • 1 sats hemkokt kycklingfond + kycklingköttet från skrovet
  • 1/2 msk mörk kinesisk soja
  • 1 msk risvinäger
  • 1 msk socker
  • 1 späd purjolök
  • 1 stånd broccoli
  • 1 liten bit pepparrot
  1. Koka nudlarna i rikligt med välsaltat vatten, ca 5 minuter eller tills de känns klara (provsmaka). Slå bort kokvattnet och spola noga med kallvatten.
  2. Späd kycklingfonden med vatten tills du har ungefär 1 liter soppbas. Koka upp och tillsätt soja, socker, vinäger och kycklingkött. Smaka av med salt och peppar. Håll sjudande.
  3. Skiva purjolöken mycket fint, skär ner broccolin i buketter, skala och riv pepparroten. Tillsätt purjo, broccoli och nudlar till buljongen, lägg på ett lock och koka tills broccolins gröna färg står på sin topp (mindre än en minut). Sleva upp på tallrikar och toppa med riven pepparrot. (Koriandern på bilden kan du utesluta – smakmässigt tillför den ingenting i denna rätt.)

Etiketter: ,

Risotto med blomkål och salta mandlar

Blomkål är inte bara en god och vacker kålsort. Det är ett väldigt trevligt efternamn också.

p1040238_2.jpg

Risotto med blomkål och salta mandlar

Receptmakare: Lotta lundgren

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

  • 25 g smör
  • 1 stor gul lök
  • 4 dl arborioris
  • ca 5 dl lantbuljong
  • 1 tsk kardemumma (hela frön)
  • 1 tsk kummin (hela frön)
  • 1 burk kokosmjölk
  • 1 litet blomkålshuvud eller stor klubba broccoli (eller hälften av varje)
  • flicknäve salta mandlar
  • Limehalvor till servering (obligatoriskt).
  1. Rota fram din tjockbottnade kastrull. Hacka löken och fräs i smör på låg värme ett par minuter eller så. 
  2. Tillsätt det okokta riset och låt det steka med en stund under omrörning.
  3. Koka under tiden upp buljongen i separat kastrull. Håll buljongen sjudande. Ta en slev buljong och häll den över risfräset (det ska bubbla och fräsa – höj temperaturen om så icke är fallet). Låt buljongen koka in i riset under omrörning innan du tillsätter en ny.
  4. Rosta samtidigt kardemumma och kummin i torr stekpanna tills det ryker lite. Krossa i mortel och tillsätt.
  5. Skär ner blomkålen/broccolin i små buketter.
  6. När riset mjuknat på utsidan men fortfarande har en del hård kärna kvar och risotton fått lagom fast konsistens, tillsätt kokosmjölken, sänk värmen och smaka upp med salt och peppar. Lägg blomkålsbuketterna ovanpå risotton, lägg på ett lock och ta från värmen några minuter senare när blomkålen ångkokats klar och kokosmjölken puttrat in något (en risotto ska flyta ut lite över tallriken).
  7. Toppa med hackad mandel och servera.

Etiketter: ,