Skåpmat: januari 2009

Rostad pumpa med pinjenötter, feta och linser

När jag var barn användes pumpa främst som transportmedel. Man satt finklädd inne i pumpan och åkte. Nu för tiden finns pumpa att köpa i helt vanliga mataffärer från och med oktober. Min favorit bland de vanliga sorterna är Butternut, en lite mindre sort med blekgult skal, fast kött, söt och smörig smak som bryter fint mot det saltsyrliga i fetaost och fläsk.
Det svåraste med att laga pumpa är att klyva den i rått tillstånd – det glatta skalet och det hårda innanmätet gör det lätt att slinta med kniven och skära sig. Bästa och säkraste sättet är att använda svärd. Stå på ett stegs avstånd från pumpan, svinga svärdet högt över huvudet och hugg rakt ned genom hela pumpan. Bär om möjligt rustning.

Rostad pumpa med pinjenötter, feta och linser

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 60 minuter

  • 1 butternutpumpa
    1 paket (250 g) fetaost – helst Mevgal
    75 g pinjenötter
    ca 300 g rimmat stekfläsk
    2 tetror gröna linser eller motsvarande mängd hemkokta
    3 vitlöksklyftor
    1 burk hela tomater
    några kvistar rosmarin
  1. Sätt ugnen på 175°C. Klyv, kärna ur och klyfta pumpan. Smula över fetaosten och toppa med pinjenötterna. Baka i ugn, ca 40 minuter.
  2. Ta bort eventuell svål från fläsket och tärna fint. Lägg antingen ut fläsktärningarna i en form och ugnsstek jämte pumpan i ugn tills fettet smält ner och fläsket mörknat, eller stek på låg värme i stekpanna på spisen. Låt rinna av på dubbla lager hushållspapper.
  3. Hacka vitlöken fint och fräs i lite olivolja. Tillsätt resterande ingredienser och sjud ca 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Blanda ner det stekta fläsket strax innan servering. Servera med pumpan.

Spaghetti Bolognaise

Spaghetti med köttfärssås, Spaghetti Bolognaise med ett finare namn, är de svenska hushållens kulinariska motsvarighet till missionären; ett regelbundet återkommande inslag i vardagen som den stora majoriteten av alla vuxna i någon utsträckning lärt sig bemästra och uppskatta. Med tidens gång händer det emellertid att en och annan börjar fråga sig om själva grundkonceptet möjligen går att utveckla, förfina eller bara variera litegrann?

Och då svarar jag: Har du provat med morot?

Spaghetti Bolognaise

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4 – 6

Tid: 35 minuter

  • 2 – 4 morötter
    1 burk hela tomater
    3 vitlöksklyftor
    400 g kalv- eller lammfärs
    2 msk tomatpuré (kan uteslutas)
    1 msk honung
    1 kruka basilika
    100 g färsk babyspenat
    1 citron
  1. Riv morötterna på den fina sidan av rivjärnet. Puréa tomaterna. Ställ åt sidan.
  2. Hacka löken fint och vitlöken finare. Fräs i olivolja några minuter på medelvärme, tillsätt därefter färsen och stek igenom.
  3. Tillsätt morot och tomat, tomatpuré och honung. Salta (var inte för snål) och krydda med nymalen svartpeppar.
  4. Tvätta och raspa skalet (den gula zesten) av citronen och pressa ur saften. Tillsätt zest och saft efter smak.
  5. Plocka bladen av basilikan och rör ner i såsen tillsammans med spenaten. Servera med spaghetti och riven parmesan.

Vintersallad med linser och rostade grönsaker

Martin Luther, en kyrkans man, reformator av den kristna tron och känd bland annat för att ha kallat dåvarande påven ”antikrist”, bestämde sig vid fyrtiotvå års ålder plötsligt för att sätta punkt för sitt ungkarlsliv och byta de långa nätterna i ensamhet vid skrivpulpeten mot tvåsamt ålande mellan varma bolster tillsammans med en nära tjugo år yngre nunna vilken smugglades ut ur sitt kloster i en lindrigt rengjord silltunna. Personligen finner jag denna historia mycket inspirerande. Ett bevis för att ingen, inte ens stränga farbröder med strutmössa och gåspenna måste göra som de alltid gjort. Serverar du potatis och brunsås och mustiga grytor hela tiden bara för att du alltid gjort det om vintern? Gör en sallad istället.

Vintersallad med linser och rostade grönsaker

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 35 minuter

  • 4 små morötter
  • 4 polka- eller gulbetor
  • 2 gula eller röda lökar
  • 2 paprikor
  • 2 paket bacon (kan uteslutas)
  • 2 dl svarta eller gröna linser
  • 3 dl haricot verts
  • 1 dl salta mandlar eller valnötter
  • ca 100 g rucola och/eller spenat
  • 100 g ädelost (kan uteslutas)
  • olivolja + rödvinsvinäger + salt och peppar
  1. Sätt ugnen på 190°C. Skala och stava morötterna. Skala och klyfta betorna och löken. Skär ner paprikan i stora klyftor. Sprid ut på bakplåtsplappersklädd plåt. Bred ut de hela baconskivorna ovanpå grönsakerna eller dressa dem i lite olivolja, flingsalt och täck med aluminiumfolie. In i ugnen, ca 25 minuter eller tills grönsakerna mjuknat och baconet blivit knaprigt.
  2. Koka under tiden linserna mjuka i osaltat vatten.
  3. Koka snabbt haricot cuverts i separat kastrull.
  4. Hacka nötterna (använder du valnötter rostar du först snabbt i torr panna) och smula den eventuella osten.
  5. Blanda ihop en dressing på olja, vinäger, salt och peppar.
  6. Blanda rostade grönsaker, eventuellt bacon, eventuell ost, bönor, linser, nötter, sallad med dressing och servera.

Fyra små rätter

En gång i tiden var julen förbjuden i England. Då och då hörs röster som vill förbjuda nyår i Sverige. Det kan man ju förstå. Av alla högtidsdagar finns det ingen som går hårdare åt befolkningen än nyårsafton. Man lägger en förmögenhet på opraktiska kläder. Man dricker för mycket. Man sms:ar bort hela tolvslaget. Man tittar på trötta fyrverkerier i tio minusgrader tills champagneglaset fryser fast i handflatan och måste svetsas loss av utbildad personal. Man tillbringar tre timmar i telefonkö för att få taxi. Man har kvällens längsta och minst givande konversation med en dörrvakt. Man vaknar nästa morgon och saknar sin plånbok. Man upprepar oförtrutet detta scenario år efter år tills man en dag blivit så gammal och skröpplig att man förmår genomskåda sitt destruktiva nyårsbeteende och inser att det vore mycket trevligare att bara bjuda hem några roliga och äta sig tvärs igenom hela årsskiftet.

Sallad i sallad med mynta, cashew och puffat ris

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 6

Tid: 45 minuter

Ska man äta från klockan 20.00 den 31 december fram till klockan 02.30 den 1 januari kan det vara bra att låta gästerna inta förrätten stående. Man vill ju inte att någon ska få blodpropp i benet. I denna rätt stoppas mynta och grönsaker tillsammans med rostade nötter och friterat ris ner i salladsblad som därefter äts med händerna. På bilden har jag använt blad av endiv, men det går lika bra eller bättre med cos- eller isbergssallad (de inre bladen).

  • 1/2 dl okokt vitt ris
  • 1/2 dl frityrolja
  • 1/2 dl cashewnötter
  • 1 kruka mynta
  • 1 näve sockersnappsar
  • 1/2 gurka
  • 1 knippe ärtskott
  • 2 msk olivolja
  • 1 tsk sesamolja
  • 1 msk japansk soja
  • 1 lime
  • 1 röd chilifrukt, medelstark
  • 1 tsk socker
  • 5 endiver eller 3 huvud cos-sallad eller 2 huvud isbergsallad
  1. Hetta upp frityroljan i en stekpanna. Dra på fläkten på högsta blås och tillsätt det okokta riset. Fritera tills riset svällt upp till knäckiga puffar, ta från värmen och låt rinna av på hushållspapper.
  2. Rosta nötterna i torr panna och hacka fint. Blanda med riset.
  3. Plocka myntan på alla blad. Strimla sockersnappsarna fint. Klyv och kärna ur gurkan innan du strimlar den med osthyvel eller potatisskalare. Skär bort de nedre stjälkarna från ärtskotten.
  4. Rör samman olivolja, sesamolja, soja, pressad lime, finhackad chili och socker, och blanda dressingen med grönsakerna.
  5. Plocka bladen från salladshuvudena, lägg med den kupade sidan nedåt på ett stort fat och fyll bladen med grönsaker, mynta, ris och nötter. Ät med händerna.

Laxceviche med asiatisk nudelsallad

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 6

Tid: 20 minuter + 1 timmes marinad + 1 dygns djupfrysning

Snyggast laxskivor får man om man använder färsk lax, lägger i frysen ett dygn (två dygn om man vill göra gubbarna och tanterna på Livsmedelsverket glada) och skivar ytterst tunt med rakbladsvass kniv medan laxen ännu inte hunnit tina helt och hållet.

  • 1 kg laxfilé
  • 4 lime
  • 1/2 gurka
  • 1/2 gul lök
  • 3 avokado
  • 2 msk japansk risvinäger
  • 1 msk socker
  • 1 msk japansk soja
  • ca 100 g glasnudlar
  • 1 – 2 krukor koriander
  1. Skär bort skinnet från den halvtinade laxen och skiva ytterst fint. Pressa limen och dränk laxskivorna i saften. Låt marinera i kylskåp ca 5 timmar.
  2. Klyv, kärna ur och strimla gurkan med osthyvel eller potatisskalare. Skiva avokadon fint och löken ännu finare.
  3. Rör samman risvinäger, socker och soja. Se till att sockret verkligen löser sig.
  4. Koka glasnudlarna, slå bort vattnet, blanda nudlarna med risvinägerdressingen och lägg på fat. Toppa med grönsaker, lax, grovt hackad koriander och servera.

Wontonsoppa med pilgrimsmusslor, blodgrape och sparris

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 6

Tid: 2 timmar

Den här soppan kräver att man besöker en specialaffär för asiatiska livsmedel. Och kokar egen buljong. Samt genomför de övriga nedan beskrivna stegen. Om detta känns övermäktigt kan man nöja sig med att titta på den vackra bilden.

  • 4 morötter
  • 2 lökar
  • 1 stjälk selleri
  • 4 citrongräs
  • 12 limeblad
  • 1 liten skiva färsk rödbeta
  • 1 lime
  • 1 blodgrape
  • 1/2 röd chilifrukt, medelstark
  • 1 msk asiatisk fisksås
  • 1 msk socker
  • 2 dl tort vitt vin
  • ca 500 g skalade räkor
  • 1 liten vitlöksklyfta
  • 1/2 citron, endast zesten
  • 1 paket wonton-ark
  • 1 knippe tunn sparris
  • 1 kruka thai-basilika
  • 6 stora pilgrimsmusslor
  • 1 tsk maizena
  1. Skala och slanta morötterna, tärna löken, skiva sellerin, banka citrongräset till flis och strimla limebladen. Koka upp 1 1/2 liter vatten i en stor kastrull, ner med grönsakerna och sjud ca 45 minuter.
  2. Låt rödbetsbiten sjuda med tills soppan är vackert röd och ta därefter upp. Lägg i chilifrukten och ta upp när buljongen fått lagom bett. Pressa lime och blodgrape och tillsätt efter smak.
  3. Tillsätt asiatisk fisksås, socker, vin och låt sjuda ytterligare några minuter. Smaka av med salt och sila bort grönsakerna.
  4. Hacka räkorna till grov färs. Stöt vitlöken till puré i mortel. Blanda räkor, vitlök och citronzest. Lägg en spelkulestor klick färs på ett wontonark och nyp ihop till knyte. Upprepa med hela mängden färs.
  5. Skär bort ändarna från sparrisen om de är torra.
  6. Skiva pilgrimsmusslorna fint. Plocka thai-basilikan på blad. Arrangera sparris, pilgrimsmusslor och basilika på tallrikar.
  7. Koka wontonknytena några minuter tills pastahöljet blivit genomkokt. Koka samtidigt upp grönsaksbuljongen och red den till lite tjockare konsistens med maizenan utrörd i lite kallt vatten.
  8. Fördela wonton-knytena på tallrikarna. Slå över den kokheta buljongen och servera genast.

Färsk frukt med varma mandelbiskvier

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 6

Tid: 10 minuter

Det här är min paraddessert. Den serveras med ett bättre portvin och har man bara hittat tillräckligt rolig frukt kan man inte misslyckas hur mycket vin man än råkat kolka i sig tidigare under kvällen. När gästerna suckar och ber om receptet till mandelbiskvierna höjer man sitt portvinglas, ler hemlighetsfullt och byter helt diskret samtalsämne.

  • frukt – på bilden rambutan, litchie, grenadilla, fujiya och fikon
  • 250 g mandelmassa på rulle
  • portvin
  1. Sätt ugnen på 200°C. Skär mandelmassan i mycket tunna skivor och sprid ut på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i ugn, ca 8 minuter eller tills biskvierna fått lite färg i kanterna.
  2. Arrangera under tiden frukten på assietter. Servera frukt och biskvier med portvin.