Skåpmat: juni 2010

Kycklingbollar med gari och citron

Vid utgrävningen av skeppet Wasa hittade man förutom alla sablar, trätofflor, parkeringsmynt och förgyllda krusiduller en ask med smör som en särskilt uppeldad marinarkeolog fick för sig att provsmaka. Nästa morgon vaknade han med ansiktet fullt av koppor, bobbor och blåsor, och var tvungen att sjukanmäla sig med anledning av en farsot utdöd sedan drygt tvåhundra år. Vad Försäkringskassan tyckte om detta förtäljer inte historien. Hursom. Jag har också skapat ett museum. Närmare bestämt på den översta hyllan i kylskåpet. Här kan man förkovra sig i gamla burkar med grumligt innehåll;  asiatiska såser och kryddpastor av olika årgångar, picklade grönsaker, fiskkonserv, senap, marmelad och bruna gåtfulla grejer som man inte längre vet vad det är eftersom etiketterna bleknat och fallit av under historiens gång. En dag ska jag samla mod att gallra i den här samlingen. Tills dess försöker jag göra slut på innehållet i en nyköpt burk gari.

IMG_0181

Kycklingbollar med gari och citron

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 30 min

  • 1/2 dl gari
  • 1 citron, ekologisk
  • 1 äggula
  • 1/2 tsk salt
  • 1 dl panko eller vanligt ströbröd
  • 400 g kycklingfärs
  1. Hacka garin mycket fint.
  2. Raspa zesten (det yttersta gula) av citronen och pressa ur saften.
  3. Rör ihop gari, citronsaft och -zest, äggula, salt och panko/ströbröd.
  4. Blanda i kycklingfärsen och rör ihop.
  5. Ta vatten eller olja på händerna och trilla till små bollar.
  6. Koka i stark buljong eller kokosmjölk smaksatt med pressad lime, fisksås och grön currypasta eller stek gyllene i olja.
  7. Servera i nudelsoppa eller med wookade grönsaker och nudlar eller kokt ris.

Matglädje

Matglädjen kommer i många olika format och förpackningar. Varsågod, här är min favorit just nu.

City Gross

Att det är svårt att göra bra reklam, vet jag av egen erfarenhet. Men att det är fullt så svårt som City Gross just nu låter påskina på bästa affischplats, det vet jag inte om jag håller med om. Här hopar sig frågetecknen i en omfattning som inte känns helt och hållet bra. Vad ska jag känna inför den mörkhyade mannen som sträcker fram en jättekloss rå köttfärs med ett blygt leende? Vad vill hans rödbrusiga kollega säga med att hålla i sådär många bröd samtidigt? Vad är det för underliga tumörliknande saker som ligger i den stora, svarta stekpannan? Och hade det inte varit klokare att bränna reklambudgeten på ett annat budskap än det alla ändå redan fattat: att det här är en affär för den som gillar att storhandla mat i jättestora förpackningar?

Surdegsnytt

Det bästa ögonblicket i en fotbollsmatch är när han som suttit och gonat sig på avbytarbänken till den sista skälvande minuten äntligen får kuta in på plan, pigg och rask och med benen sprickfulla av bollsparkarvilja och ögonen lysande av förvissning att det är nu hela skiten vänder, det är nu bollen ska fjuttas in i motståndarkassen, ja nu, NU är segern  i det närmaste oundviklig.

Så känner jag varje gång jag spurtar in i ett kök för att köra igång det vi kallar matlagning. Det är väl därför jag jobbar med mat trots att ingenting i mitt cv säger att det är detta jag är utbildad och besitter den rätta kompetensen för. Från det att jag börjar skramla med kastruller och svinga knivar genom luften och bara BANG, BANG, PLONK, TJOFF, RAAA, RAA, RAA! så känns allt bara tryggt, begripligt och självklart. Sufflé, sälbiff, bröllop med 100 gäster, ormfilé, glasstårtor i tre våningar, stycka djur med slägga och stämjärn eller skvätta sprit på maten och fjutta på – ingenting av detta skrämmer mig. Jag är människa, inte sant? Alltså är jag högst upp i näringskedjan, alltså är det jag som bestämmer över maten, så skicka saltet så ska jag steka och koka och hacka och härja med de här  jordiga, blodiga, ociviliserade grejerna tills de ser ut som och smakar som mat.

Med bakning är det annorlunda. Med surdeg är det väldigt annorlunda. Surdeg gör mig spak, osäker, fumlig, dum. I skrivandes stund har jag på kort tid haft ihjäl två surdegsstarter, trots benägen hjälp från er och ytterligare några av landets experter i ämnet. Senast var det ugnslampan som på egen hand förvandlade surdegen till en halvgräddad, död gröt. Andra populära taktiker jag använder mig av är att frysa, svälta eller diska ihjäl alla jästsporerna innan de ens hinner ge degen sitt sura liv.

Nu står det en tredje, nyss hoprörd surdegstart ovanpå kylskåpet. Det får bli mitt sista försök, jag orkar inte bli änka hur många gånger som helst.  Tack för allt stöd. Skicka gärna blommor, presenter och en liten, liten gravsten.

Surdegsupdate

Det var i förrgår kväll jag blandade till min surdegsstart enligt Surdegsmartins instruktioner. Först fick den gråa lilla slatten stå i fönstret för att komma upp i temperatur, sedan åkte den enligt ett läsartips in i ett varmt skåp. Eller ja, en varm klädkammare om sanningen nu ska fram, det är det varmaste skåp jag har hemma hos mig. Ikväll är det dags att göra något mer med den, minns ej vad, förmodligen något med mjöl och vatten och röra och skåp.

Jag sniffade lite på det där som är redan nu. Det luktar redan mycket otrevligt. Man kan fortfarande ana en basnot av råg men över det svävar en unken doft av ruttna rotfrukter och gamla kalsonger. Jag antar att detta är ett gott tecken.

Expresspizza med buffelmozzarella och bresaola

Jag har öroninflammation och idag stängde båda lurarna av trafiken och allt blev tyst. Ett tag. Sedan uppfattade jag ett svagt skrammel, (inifrån min kudde trodde jag först) följt av en suck, tunga steg på hårt golv, en suck till. Ljudet av något som hälldes upp i en kopp, ett svagt sörplande, koppklirr mot porslin, ny suck, stolskrap. Ungefär där förstod jag att jag i min dövhet råkat skruva in en annan, okänd människas frekvens tillhörande en ensam och uttråkad farbror enligt min bedömning. Jag hade ingen aning om att det var så hörsel fungerade; jag har snarare trott att den hade något med luft och vibrationer mot trumhinnan att göra. Men jag omvärderar gärna denna uppfattning när jag ställs inför så övertygade bevisning. När jag ändå är i farten passar jag på att omvärdera min gamla åsikt att man inte kan göra pizza på pizzabotten av tunna libabröd. Åh vad man kan det!

IMG_0177

Expresspizza med buffelmozzarella och bresaola

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

  • 6 små libabröd (diameter 20 cm) eller 3– 4 stora
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 msk olivolja
  • 1 burk tomat, helst Mutti körsbärstomater
  • 1 tsk honung
  • 1 tsk balsamvinäger
  • 2 buffermozzarellor
  • 18 skivor bresaola
  • ruccola och oliver
  1. Sätt ugnen på 225°C grillvärme. Om du äger en pizzasten, lägg den på galler i översta delen av ugnen.
  2. Hacka vitlöken fint och fräs i olivoljan. Slå på tomat, honung, balsamvinäger, smaka av med en nypa havssalt och nymalen svartpeppar. Låt puttra några minuter. Mixa slät (inte nödvändigt men så vill jag ha det).
  3. Bred ut ett tunt lager tomatsås på bröden. Riv mozzarellan grovt och fördela på tomatsåsen. Toppa med bresaolan.
  4. In i ugnen, ca 4 minuter (på pappersklädd plåt om du saknar baksten).
  5. Ta ut, lägg på ruccola, oliver och ringla aningen olivolja över (om du har någon god sort hemma) och servera.

Etiketter: ,

Surdegsguden

Från ovan hör jag en röst, hög och klar. Den säger såhär:

– Du ska inte ge upp Lotta. Om du använt samma mjöl till alla dina misslyckanden så föreslår jag att du köper en ny påse, Änglamark, Saltå kvarn eller Axa:s ekologiska tycker jag brukar vara bra allihop. Och så kan du om du vill testa den här enkla metoden att starta surdegen, http://paindemartin.blogspot.com/2010/03/en-enklare-surdeg.html När du fått fart på den hojtar du till så ska du få knäckerecept. (Får jag förresten ha din tomatsås i min nya bok också? Du ska få en bok sen såklart, tror du kommer gilla den, allt är enklare i den.)

Lyss till denna fina människa/surdegsgudom! Nu kliver han in och löser det här för mig. Kanske kommer det här gå vägen i alla fall? Eller som Johan Sörberg, en annan karl som också kan bröd, formulerade det: ”Någonstans där ute finns det ett bröd som du kan baka Lotta!”

Och naturligtvis är det så. Det som händer nu är att jag river fram en burk ur gömmorna, diskar den med vatten only, blandar till en häxa efter Martins instruktioner fast rågsur på Änglamarks grova rågmjöl. Om fyra dagar återkommer jag med en rapport. Ska vi säga så?

PS. Martin – man kan inte äga en tomatsås. Man har den bara till låns av sina barn. Det är en ära att dela den med dig. DS.

Bönchili med stjärnanis, kaffe och lime

Somliga blir helt enkelt inte bra på bild. Dom av oss som tillbringat decennier framför speglar och till slut hittat fram till en fungerande fotomin genom att sträna upp ansiktet i ett muskulöst leende samtidigt som vi lyfter ögonbrynen, trycker upp tungan i hårda gommen och tänker på ett litet franskt äpple, har svårt att acceptera det. Om man provar en annan vinkel då? Hjälper inte. Försöker dölja det värsta med en ruska koriander? Tyvärr. Placerar en alldeles överflödig limeklyfta i förgrunden? Nej. Något snyggt bröd då? Jag sa ju att det inte skulle funka. En stor jädrans yoghurtklick? Får jag gå nu?

Men hallå, det är väl inte hela världen om man inte blir snygg på bild, mumlar du. Lätt för dig att säga. Du är ju inte ett recept.

IMG_0152

Bönchili med stjärnanis, kaffe och lime

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4 – 6

Tid: 1 timme + prep bönor

  • 3 dl torkade svarta bönor
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 gul lök
  • 3 stjärnanis
  • 1 msk spiskummin
  • 1/2 msk koriander, torkad och malen
  • chili, så många olika sorter som möjligt, mängd efter smak
  • 1 burk krossad tomat
  • 1 buljongtärning
  • 1 msk socker
  • 1 – 2 shot espressokaffe (kan uteslutas)
  • 2 lime
  1. 4 – 5 timmar eller en dag innan: Koka upp de torkade bönorna i rejält med osaltat vatten. Låt småkoka ca 20 min. Stäng av plattan och låt stå kvar och mjukna under lock tills vattnet svalnat helt. Smaka och koka upp ytterligare en gång om bönorna inte mjuknat tillräckligt av första koket.
  2. Hacka lök och vitlök mycket fint och fräs i en rejäl slurk olivolja i en gryta.
  3. Stöt anis tillsammans med lite salt i en mortel. Upprepa med chilin om du använder torkad.
  4. Låt de torra kryddorna fräsa med löken (ta inte all chili med en gång, du vet hur det kan gå) en stund.
  5. Tillsätt tomat, avspolade bönor, buljongtärning, socker, kaffe och zesten (bara det yttersta, yttersta gröna) från de två limefrukterna. Smaka av med salt, peppar, chili och pressad lime (jag använde all limesaft men jag gillar syra). Späd med vatten om chilin känns väl tjock i konsistensen.
  6. Servera med bröd, tjockyoghurt, avokado, färsk koriander och gärna en varm paprikasallad (se nedan).

Tips: Sätt ugnen på 225°C, grillvärme. Klyv och kärna ur två röda paprikor, lägg på plåt med den kupade sidan uppåt tillsammans med ett gäng delade körsbärstomater med den platta sidan uppåt. Grilla på ugnens översta fals tills paprikorna blivit svarta (ca 20 min). Låt svalna under fuktad handduk. Dra skalen av paprikorna. Koka upp majs i välsaltat vatten. Slå bort vattnet, rör ner tomater och paprikafiléer, dra i en hutt olivolja, på med salt och rejält med svartpeppar. Klart.

Surdegsdödaren

Alla jag känner säger att det är skitlätt med surdeg. De blandar lite vatten och mjöl i en burk och vips har de en bubblig gegga de kan baka med. Inte jag. Jag blandar mjöl och vatten på precis samma sätt som alla säger, jag väntar, jag skakar burken, jag är luftar, jag matar, jag vårdar och uppvaktar den otacksamma röran ömt och tålmodigt. Blir det någon surdeg tror ni? Nä. Det klena lilla pyset i burken tvärdör i samma stund som jag visar mig.

Vad är problemet? Min kvinnliga utstrålning?

Lima deli

Jag blir så fruktansvärt glad när jag hittar ett lunchställe där den som pillat ihop maten uppenbarligen är på fruktansvärt gott humör när hon håller på. Jättelite att välja på, bara fyra olika sorters sallad om sanningen ska fram, men vilka sallader!

Åsögatan 112, Stockholm. Spring dit om du inte redan gått på lunch. Och gillar sallad då.