2009-03-11 av Lisa Förare Winbladh
Köksskola: Fishcakes på vitling
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9273","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"238","alt":""}}]]Här har tas det ett nappatag med vitling, en firre som inte är helt lättlagad. Smakerna kommer från södra Indien. Receptet kan användas som utgångspunkt för en myriad andra recept. Välj ett land, klura ut en smakkombination och laga enligt samma principer som i receptet nedan. Biffarna är mycket goda kalla på smörgås eller som snacks.
- 600 g vitlingfilé, fjällad men ev med skinnet kvar
- 1 ägg
- 1/2 dl pankosmulor eller 1 skiva kantskuret dagsgammalt vitt bröd
- 2 tsk salt
- 1 tsk socker
- 1 1/2 dl kokosgrädde eller vanlig grädde
- ev 1/2 msk potatismjöl
- Kryddmix:
- 6 cm ingefära
- 10 cm färsk gurkmeja eller 1/1 msk mald torkad
- 2 stora klyftor vitlök
- 1/2 msk brunt senapsfrö
- 2 msk neutral rapsolja
- 1 1/2 msk curryblad, helst färska
- 1 tsk chiliflingor eller krossad torkad chili
- smör och rapsolja til stekning
- Skär bort skalet från ingefäran om det är väldigt segt. Du behöver inte vara så petig, ta bara bort det torraste. Annars kan du nöja dig med att skära bort torra ändbitar. En hel del av smaken sitter precis under skalet. Skölj gurkmejan i varmt vatten. Skiva ingefära, gurkmeja och vitlök.
- [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9274","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"251","alt":""}}]]Hetta på ganska hög värme upp olja i en liten panna med ingefära och senapsfrö tills senapsfröna skiftar färg till grått och börjar poppa. Det ger dem en underbart nötig och fyllig smak. Vänd ner gurkmejan och vitlöken och stek vidare runt 10 sekunder.Vänd hastigt ner curryblad och chili. Stek ytterligare 15-20 sekunder under omrörning. Om du bara har torr mald gurkmeja vänder du ner den samtidigt. Dra pannan av värmen. Stekningen rundar av smakerna och oljan löser upp aromämnen. Gurkmejan har en lite obehaglig metallisk smak om den används rå.
- [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9275","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"251","alt":""}}]]Kör kryddblandningen i matberedare till fint mos. Knäck ner ägget, tillsätt salt och socker och kör ett tag till.
- Se till att fisken är riktigt väl kyld då går det lättare att mala den till färs utan att massan blir seg. Klipp bort ev fenor på vitlingen med grov sax. Skär bort de lite större benen, känn efter med fingrarna var de sitter. Resten av benen kommer att smashas. Klipp vitlingen i bitar. Skinnet kan sitta kvar om fisken är ordentligt fjällad.
- [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9276","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"251","alt":""}}]]Lägg bitarna i matberedaren och kör till slät massa med impulsknappen på hög hastighet. Det är viktigt att kniven är vass så att färsen inte blir kletig. Öppna och skrapa ner från sidorna om det behövs. Kör inte för länge då blir smeten seg. Mixa ner pankosmulorna och kokosgrädden lite i taget. Pankosmulorna är mycket bättre än vanliga skorpsmulor. Pankovarianten har har neutral färg och smak och absorberar mycket vätska. Kokosgrädden gör färsen mindre kompakt och mörare. Rör ner potatismjöl om färsen är mycket lös (den kommer att stelna lite i kylen). Potatismjöl är oftast det bästa bindemedlet i fiskbiffar och vegobiffar. Dels för att det går åt så lite, dels för att smaken är neutral. Dessutom behöver det inte så hög värme för att tjockna.
- Ta upp mixerkniven och täck över smeten. Låt stå i kyl minst en timme. Nu djupnar smakerna och fisken får en lätt rimning vilket gör den mer smakrik och saftig. Proteinerna denaturerar lätt och bildar en gel som binder vatten. Låt inte färsen stå för länge då blir fiskbiffarna hårda och sega. De upplevs även som saltare.
- [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9277","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"230","alt":""}}]]Tvätta och torka händerna. Olja in ett fat eller en skärbräda att lägga biffarna på.Olja in dem med rikliga mängder olja. Forma 12 bollar av smeten. Tryck ut dem till fina biffar. Gör ett hål i mitten på varje biff. Då steks de jämnare och håller formen bättre. Du kan spara färdiga biffar i kylen en halvtimme medan du kanske knaprar på snacks, tar en förrätt eller ett glas med något svalt.
- [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9278","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"229","alt":""}}]]Hetta upp generöst med smör och rapsolja i en panna tills smöret tystnat. Stek biffarna ett par minuter på varje sida på medelvärme i två omgångar. Lägg upp på ett varmt fat och håll ev varma i ugn 75°C.