Lao Wai

Lao Wai, inte att förväxla med Lao Wa, som betyder Jan-Ove Waldner på kinesiska, är en kinesisk restaurang på Luntmakaregatan i Stockholm. Sedan några månader tillbaka äter jag lunch där ungefär fyra av veckans fem arbetsdagar. Inte främst för att det är en vegansk restaurang. Inte för att den har en enda rätt på menyn. Inte för att denna enda rätt är i stort sett samma jämt även om den kallar sig lite olika saker beroende på veckodag. Och faktiskt inte heller för att mannen som varje dag tar upp min beställningen verkar så oändligt less på sina gäster, mig inkluderat. Utan för att maten är så sanslöst bra. Det är kanske inte den snyggaste mat jag ätit men den är som sagt väldigt, väldigt god. För att vara vegansk mat är det nog den godaste jag ätit. I alla fall till lunch.

Jag har försökt fråga om hemligheten men det verkar inte finnas någon förutom en särskild buljong på shiitake och färska råvaror av god kvalitet. Jag brukar kika in i köket men har inte sett något ovanligt, det står ett par kinesiska kvinnor där och hackar morötter på ett till synes normalt sätt.

På något sätt ska jag ta reda på hur dom gör och varför det blir så bra.

Hopp!

Du måste titta på det här. Måste.

KBE

KBE ÄR DET GODASTE SOM FINNS. Nu ska jag berätta om min favoritmat. KBE!!! KBE är det godaste jag vet och det mättar. Man måste göra den rätt och krydda den perfekt. Du måste göra deg och sen behöver man kött. Du tar degen och gör ett hål i den, ta köttfärs och stoppa in den i degen och sen stänger du hålet, och efter det så stoppar du in kben i ugnen eller så kokar man det till det blir brunt. Varför jag valde den här maträtten är för att den har inte så mycket fett och är god. Man kan göra många olika kbe och det här var bara ett av dem.

/Oscar, 13 år.

Grönsaker i smörad sky till stekt lax

Jag hade egentligen tänkt skriva ”primörer” i rubriken men sen kom jag på att jag inte är en restaurang. Och tur är väl det. Jag kan inte tänka mig något deppigare än att vara en restaurang som oförtrutet invaderas av minderåriga gäster som skriker rakt ut av besvikelse när maten bärs in. Det här receptet är min variant på en av Isak Wiigs rätter i Jordens bästa käk, en alldeles nyutkommen kokbok som Isak, Maximillian Lundin, några kompisar och jag gjorde i höstas:

IMG_1634

Grönsaker i smörad sky till stekt lax

Receptmakare: mest Isak Wiig faktiskt

Portioner: 4

Tid: 25 min

  • ca 500 g lax
  • 2 morötter
  • 2 palsternackor
  • 1 – 2 stånd fänkål
  • 2 späda purjolökar
  • 1,5 l vatten
  • 3 msk rödvinsvinäger
  • 1 msk salt
  • 4 lagerblad
  • 6 svartpepparkorn
  • 1 knippe grön sparris
  • 50 g smör
  1. Skär laxen i 4 bitar. Strö lite salt och socker över de skinnfria sidorna.
  2. Skala rotfrukterna och dela på längden två gånger. Bita fänkålen. Snitta, skölj och skär purjolöken i breda snitt.
  3. Koka upp vattnet med vinäger, salt, lagerblad och pepparkorn. Sjud grönsakerna mjuka, ca 20 minuter. Låt sparrisen koka med 2 minuter från slutet.
  4. Stek laxen på skinnsidan i lite olja (börja ca 5 min innan grönsakerna i klara). Vänd och stek den skinnfria sidan tills den får fin färg. (Laxen ska fortfarande ha krämig kärna vid servering.)
  5. Fiska upp 2 dl av grönsakernas kokspad och blanda med smöret. Använd stavmixer och vispa upp till skummande sås.
  6. Ta upp grönsakerna med hålslev, lägg på stort fat, slå över såsen och servera med laxen.

Halloumisallad med jordärtskockor och druvor

Precis som husets skräprum är det enklaste rummet att inreda, är sallad den enklaste maträtten att tillreda: det är bara att kasta in lite udda saker som man inte hittat något riktigt användningsområde för och röra om. Nu kanske just den här salladen är lite mindre skräprumssallad och lite mer livsstilssallad: den typen av sallad du ombeds göra den där dagen ett heminredningsmagasin kommer hem till dig och hänger skira klädesplagg på väggarna, ställer hibiscusträd på sladdhärvorna, sprutmålar alla bokryggar vita och fyller soffan med citroner strax innan de ångrar sig om salladen och istället ber dig och dina kantstötta möbler trycka ihop er i skräprummet några timmar så att teamet får skapa i fred.

Salladen? Den kan du ta med dig. Det här kan ta ett tag.IMG_1570

Halloumisallad med jordärtskockor och druvor

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 50 min

  • 1 kg jordärtskockor
  • flingsalt
  • oliv- eller pumpafröolja
  • 2 dl beluga- eller puylinser
  • 400 g druvor
  • 250 g halloumi
  • 1 – 2 ekologiska citroner (beroende på storlek)
  • 100 g blandade blad
  1. Sätt ugnen på 225°C –  om du hittat släta, fina och skapligt jämnstora jordärtskockor – om inte är det bättre att skala och koka skockorna än att ugnsbaka dem med skalet på, då kan du vänta en kvart innan du drar på ugnen.
  2. Skrubba jordärtskockorna rena, torka dem, lägg på papperklädd plåt, pensla med lite olja och strössla över flingsalt. Baka dem mjuka i mitten av ugnen, ca 35 minuter (eller skala och koka dem, ca 30 min).
  3. Sjud linserna i rejält med vatten i 15 minuter. Ta därefter från plattan och låt stå tills skockorna är klara.
  4. Tärna halloumin sockerbitsstort. Lägg på plåt eller i ugnssäker form tillsammans med druvorna.
  5. När skockorna är klara, ta ut och slå om till grillvärme. In med druvor och halloumi högt upp i ugnen. Ta ut när osten fått bruna toppar och druvornas skal spruckit.
  6. Gör under tiden en dressing: riv med lätt hand zesten (bara det yttersta gula) av citronerna, pressa ur saften, rör ihop med dubbla mängden oliv- eller pumpafröolja, smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
  7. Slå bort kokvattnet från linserna, smaka av med några droppar olja och salt.
  8. Arrangera blad, linser, klyftade skockor, druvor och halloumi på fat, slå över dressingen och servera.

Älskade Richard Tellström

Jag: ”Åh Richard. Jag tror att jag genomgår en liten kris. Ju mer jag lär mig om mat, desto svårare blir det att äta någonting. Hjälp mig.”

Richard: ”Samhällseliten har alltid älskat att underkasta sig olika typer av dogmer när det gäller vad man får och inte får äta. Att komplicera sitt förhållande till mat är ett effektivt sätt att differentiera sig mot mot dem som inte vet lika mycket som vi själva.”

Jag: ”Jag försöker alltså bara göra mig märkvärdig?”

Richard: ”Omedvetet, ja. Exakt vad är det du är så rädd för?”

Jag: ”Jaaa… Lite allt möjligt. Miljögifter och djurplågeri. Cancer.”

Richard: ”Jaså, haha. Men det är helt normalt att vara rädd för döden. Ska vi gå och äta lunch då?”

Jag: ”Vad tror du om koreanskt?”

Sammanställning över reko-livsmedel enligt föregående inlägg:

Fästingar. Vinbärssnäckor. Nässlor. Mathavre. Quinoa. Kål. Domtagris. Tortellini. Vilt. Ogräs. Eko-ägg. Korngryn. Sill. Svensk honung. Rimmat svenskt fläsk. Pilgrimsmusslor. Räkor. Naglar (egenodlade).

Vad får man äta?

Ju mer man sätter sig in i hur mat produceras och vad den innehåller, desto snävare blir ens rörelseutrymme. Just idag känns det som om man i stort sett inte kan äta någonting. Inte kött. Inte fisk. Inte snabba kolhydrater.

Jag tycker om musslor, linser, bönor och grönsaker. Ost, nötter och frön också. Men ändå. Pigga upp mig med lite goda förslag på tillåtna livsmedel. Jag behöver det.

Nudlar med mango, grönt och syrlig jordnötskross

Det gick inte så bra för den här maträtten hemma hos oss. En av de yngre matgästerna la ner gaffeln och berättade frankt att han hellre ätit en stor sten till middag. Hans syster förklarade lika ärligt att smaken var ”stark och nyttig så man mådde väldigt illa när man åt det”. Själv tyckte jag att det var toppen. Ibland misstänker jag att jag var så koncentrerad på den där mackan med mildost som man serveras direkt efter förlossningen att det kan ha skett en hopblandning av barn utan att jag märkte något. Om någon av er därute sitter med två ungar som äter nedanstående med frisk aptit – hör av er så försöker vi lösa det här.

IMG_1496

Nudlar med mango, grönt och syrlig jordnötskross

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 25 min

  • 2 dl jordnötter, rostade
  • 1 lime
  • 1 tsk socker
  • 1 förpackning (100 g) tunna risnudlar eller glasnudlar
  • 1 mango, inte alltför mogen
  • 1/2 knippe sparris
  • 1 kålrabbi eller fänkål
  • 2 huvuden hjärtsallad eller 1/2 huvud salladskål
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 nypa chiliflakes
  • 1 liten bit ingefära
  • (1 msk konc grönsaks- eller kycklingfond)
  1. Kör jordnötterna till fint kross i matberedare eller mixer. Pressa i limen och tillsätt sockret.
  2. Bryt sönder nudlarna. Koka upp väl saltat vatten i en stor kastrull. Ta från värmen, lägg i nudlarna och låt stå ca 3 minuter. Spola av nudlarna med ljummet vatten i durkslag.
  3. Skala mangon och kålrabbin. Ta bort slappa blad från salladen. Ansa och bita sparrisen. Skär salladen grovt och strimla resten fint (underhållningsvärdet ökar enormt om du äger en bättre mandolin med olika skärblad). Hyvla vitlöksklyftorna tunt.
  4. Hetta upp lite olja i en wok eller stor stekpanna. Tillsätt vitlök och chiliflakes och låt fräsa en halv minut. Tillsätt därefter mango, grönt, eventuell fond (det går också bra med asiatisk fisksås eller vanligt salt) och finriven och pressad ingefära.
  5. När grönsakerna fått lite yta, tillsätt nudlar och låt allt bli varmt. Servera med jordnötskrosset.

Tips: Om du inte gillar mango och inte hittar föreslagna grönsaker går det bra med lite vad som helst, inklusive svamp.

Välkommen till Sveriges just nu sämst uppdaterade blogg!

Här blir inte mycket mat lagad kan man lugnt konstatera. Det beror på att mitt mailprogram pajat. Om du undrar vad det har med saken att göra kan jag berätta att för att krympa mina bilder till passande storlek så måste jag först maila dem till mig själv genom macens eget mailprogram och vidare till min Outlook, därefter plocka ut dem och lägga dem på skrivbordet innan jag kan infoga dem i mina blogginlägg. Låter det krångligt? Det är det också! Men oss emellan känner jag mig rätt listig när jag i brist på Photoshop genomför den här hemsnickrade manövern. Nu vet ni i alla fall. Ge mig en chans. Jag har en mycket god vegetarisk grej på gång och sedan en sak med torsk stekt i baconfett (en liten specialare för er som av en händelse samlar på gammalt fett). Det var det. Hej så länge!

Praktikant till Landet Brunsås

Tack för alla svar och tack för den intressanta och viktiga diskussionen nedan. Nu ska vi sålla i brevskörden, fika med några av de unga människor som sannolikt är våra kollegor och chefer i framtiden och göra ett kulturprogram om mat: åtta stenhårda avsnitt om det som ligger på våra tallrikar, varför det hamnade där och vad berättar om oss som håller i besticken. Tack igen.