Biff på älgkalv i en svensk-italiensk blandning

I helgen plockade jag fram min sous vide-cirkulator. Den används inte alls lika frekvent hos mig som den gjorde för några år sedan. Jag skrev en rätt omfattande bloggserie om sous vide på min gamla bloggplats och om du följer den här länken så finns det i början av det inlägget länkar till de tidigare inläggen i serien.

Det finns en hel del fördelar med sous vide, men jag föredrar faktiskt att använda tekniken på de riktigt möra styckningsdetaljerna. 

Har du ingen sous vide-utrustning så kan du givetvis köra i ugnen istället, mer om det i receptet. Alternativt kan du köra köttet helt rått. Min fru är inte superförtjust i carpaccio så jag fjäskade lite för henne genom tillagning.

I alla fall så hade jag en fin biff på älgkalv, eller egentligen fjolårskalv, och det är 50% chans att jag har skjutit den själv. Jag lyckades nämligen även i år skjuta en älg. Mer tur än skills givetvis. 

I Italien brukar man servera fint kalvkött med en tonfisksås (Tonnato) som verkligen mer ligger åt majonnäs- eller dressinghållet.. Den passade utmärkt även till älgen. Jag lade dessutom till löjrom eftersom jag älskar det så mycket, och även romen smälte fint in i kombinationen.

Egentligen är det här en förrätt. I lördags käkade vi två förrätter och skippade huvudrätt så jag gjorde båda lite större än vad som är typiskt. Vill du göra den här rätten till en huvudrätt så rekommenderar jag tamefan att du brassar ner lite pommes i fritösen och skändar det italienska köket å det grövsta. 

Du kommer få tonfisksås över om du följer receptet, det är nämligen så förbaskat svårt att mixa mindre mängder på bra sätt. Den blir utmärkt att blanda med kokt pasta dagen efter och servera med en rejäl sallad.

Nu sätter vi i gång...


Portioner: 2 stora förrätter
Tid: 1 timma
Du behöver: 

200-300 g biff från vilt eller nöt, jag körde med älgkalv
salt och svartpeppar
2 msk klarifierat smör
1 ägg
2 msk färskpressad citronsaft
1 msk amerikansk senap (jag föredrar det framför dijon här)
1 msk kapris
4 sardellfiléer
1 dl neutral olja
1 burk tonfisk i olja
2 msk god olivolja
0,5 dl rostade pinjenötter
en liten fänkål
en näve bladpersilja
0,5 dl kalixlöjrom

Gör så här: 

Putsa köttet helt fritt från alla hinnor. Vad du gör sen beror lite på hur du lagar köttet...

Sous vide

Klappa in salt runtom på köttet, bryn det lite hastigt på ytan i olja och packa det sedan i en vakuumpåse. Kör på 53°C i en timma. Hetta upp det klarifierade smöret rejält i en stekpanna, peppra köttet och stek fin yta runtom. Sen kan köttet ligga och vila i folie tills allt annat är klart.

I ugn

Sätt ugnen på 75°C. Hetta upp klarifierat smör i en stekpanna och stek det runtom. Ställ in stekpannan i ugnen och kör upp köttet till en innertemperatur på 53°C. Slå sedan in det i folie och låt vila tills resten av maten är klar.

Tonfisksås (Tonnato)

Egentligen blir såsen bäst om den får stå ett dygn i kylen, men vem fan har den framförhållningen?

Kasta ner ägg, citronsaft, senap, kapris och sardeller i en mixer. Häll den neutrala oljan över. Låt stå så i 15 minuter (ingen aning om varför men det tipsas det om i en massa recept). Mixa till en slät majonnäs och lägg sedan ner tonfisken och mixa vidare. För över såsen till en bunka och vispa ner olivoljan. Olivolja blir nämligen ett satans snusk om man mixar det, så det vill vi undvika.

Servering

Skiva upp köttet ganska tunt och lägg det på två tallrikar. Skiva fänkål supertunt och strimla persiljan och lägg på det också. Klutta på tonfisksås och lägg även på löjromen. Avsluta med att strö över de rostade pinjenötterna. 

Fy fasen vad gott det här blev. Vad ska man lämpligen dricka till den här maten då? Ja inte sjutton vet jag. Vi drack champagne och det kändes inte helt rätt, men var gott ändå.

Bild för Anders Johansson
2016-10-24
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson