Burka solen: Andalusiska saltade citroner

Jag gjorde som jag berättade i kommentarerna till förra inlägget: skaffade mig och äldsta dottern en billig weekend-biljett till Spanien och våra goda vänner som bor utanför Marbella. Och när planet skar igenom det tjocka molnlagret skingrades allt höstrusk som genom ett trollslag. Vad fanns det nu att deppa över?

Det var inte överdrivet varmt i Marbella, men tillräckligt för att kunna sitta uppe halva nätterna och dricka cava och prata ikapp på en terass mot fonden av de blå klipporna i Marocko på andra sidan vattnet. En kväll var vi bjudna till en irakisk/brittisk familj som lagade fantastisk kyckling, marinerad i yoghurt, med kryddigt ris - jag får nog anledning att återkomma till det receptet.

Men vad handlade jag då med mig för spännande ingredienser hem? Ingenting faktiskt, det var inte en sådan resa. Fast jag och min väninna gick en regnig hundpromenad i byn där hon bor på morgonen innan hemresan och plockade en stor påse citroner från de överfulla träden. Vis av erfarenheten från Mexiko stuvade jag ner dem i resväskan.

Citroner plockade direkt från träden behöver inte vara knallgula för att vara mogna, huvudsaken är att de är glansiga i skalet. Att de konventionella citronerna i våra butiker ser ut som de gör finns det en massa trixande bakom. Jag är inte riktigt säker på om sorten jag plockade är en sen Verna eller tidig Mesero (som också kallas Primofiore - precis som de första italienska Femminello-citronerna).

När jag kom hem funderade jag över på vad jag skulle göra med dem för att få dem att räcka så länge som möjligt. Valet var inte så svårt: en marockansk inläggning med saltade citroner.

Det är alltså skalet man är ute efter, även om köttet går utmärkt att använda det med. Sältan drar ur beskan ur citronen och kvar blir den härliga, komprimerade aromen. I det marockanska originalet används en sorts små citroner med tunt skal, helst vårskörden, (eftersom citroner kan skördas flera gånger per år men egenskaperna blir olika i och med temperaturväxlingarna). Men smaken är olika, Jamie Oliver vill ha dem "large and fat". I Marocko finns också en sötcitron, kallad limette, som kan saltas in, precis som den sötare meyercitronen som blivit enormt populär i USA. Kanske var det den Camilla Plum hade i åtanke när hon lade till socker i sitt recept?

De marockanska citronerna skärs ofta i fyra, nästan genomgående, klyftor för att hålla formen samtidigt som fruktköttet kan saltas. Men även där finns olika varianter: vissa skivar för snabbare process, andra klyftar helt och kan packa citronklyftorna tätare i burken, medan ytterligare en falang nöjer sig med att skära av topp och botten.

Jag ville konservera citronsmaken, undvek att krydda på och använde bara citronblad och några vitlöksklyftor vid inläggningen (ersätt med torkade kaffirlimeblad). Om en månad är burken färdig - den får bli min julklapp till mig själv! Tipsa gärna om vad ni använder saltade citroner till.

Saltade citroner

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 10 citroner, en 2-litersburk

Tid: 20 minuter + 4 veckor

Du kan också krydda dina saltade citroner: korianderfrö, fänkålsfrö, svartpeppar, kryddpeppar lagerblad, chili, kanelstång eller kardemummakärnor är exempel på vad som kan varvas mellan lagren. Kryddorna, framför allt chili och vitlök, funkar ungefär som pepparroten vid en vanlig inläggning och minskar risken för mögelbildning. Citronerna får även ett skyddande "lock" av att oljan flyter upp.

  • 10 små ekologiska citroner
  • 10 små ekologiska citroner (saften)
  • 6 citronblad (ersätt med kaffirlime)
  • 600 g grovt havssalt
  • 6-8 klyftor vitlök
  • 2 dl olivolja
  • Vatten (att fylla upp med)
  • Extra salt
  1. Skölj och skrubba citronerna riktigt rena med en borste. Kryssa dem djupt, nästan hela vägen igenom, så att de bara sitter ihop vid fästet. Öppna skåran och salta innanmätet.
  2. Rengör och sterilisera glasburk, lock, spänne och ring i kokande vatten.
  3. Häll lite salt i botten av burken och packa citronerna så tätt du kan utan att de trycks sönder. Salta mellan lagren och varva med vitlöksklyftor och väl avsköljda citronblad.
  4. Avsluta med att pressa citronsaften över alltihop. Fyll på med olivoljan och tillsätt sedan vatten så att lagen täcker citronerna ordentligt.
  5. Ställ i rumstemperatur. Vänd burken upp och ned (så ofta du kommer ihåg det) så att allt blandas och saltet lättare löses upp. Håll koll på att citronerna inte flyter upp över ytan, då är det större risk att de blir dåliga. Tryck ner dem i så fall och fyll på med ett skyddande lager salt.
  6. Efter en månad är citronerna färdiga. Skölj av saltet, hacka ner dem i en couscoussallad med lax och fänkål, använd i en saffransdoftande lamm- eller kycklingtagine eller något annat gott. Påstås hålla i allt från ett halvt till två år, men efter några månader har du nog ändå snaskat upp dem.

Bild för Anna Billing
2011-11-24
Av

Mer från Anna Billing


Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing