Fantastisk köttminimerad enchilada

Jag jag vet, enchiladas är så sjukt 2012 så det börjar rycka lite i ögonlocken av ilska hos mattrendarna. Enchiladas är dock sjukt gott så vi skiter i det där med trender eller också tänker vi oss en retrofest i en tid där inte riktigt alla män hade skägg än och då den vanligaste frasen i matlagningssammanhang var "en riktig ... måste innehålla ... men får definitivt aldrig innehålla ...".

Hade jag bjussat på det här receptet 2012 så hade jag blivit lynchad, den där autenticitetsfascismen har aldrig tilltalat mig.

Chiligrytan är för övrigt mycket inspirerad av Heston Blumenthal, i synnerhet det där med kryddsmöret, men jag har bantat ner köttet rejält och gjort om lite. Ni kan så klart ersätta älgfärsen med nöt, jag använder nästan alltid älgfärs bara för att jag kan.


Portioner: 8
Tid: 7-8 timmar
Du behöver: 

Chiligrytan
 
50 g rumsvarmt smör
1 tsk mald spiskummin
1 tsk cayennepeppar
1 msk paprikapulver
1 msk ketchup
1 msk worchestershiresås
1 msk misopasta
2 msk smör
200 g älgfärs
1 msk neutral olja
1 gul lök, hackad
1 stjärnanis
2 vitlöksklyftor, hackade
2 färska jalapenos
2 msk tomatpuré
3 dl rött vin
2 burkar krossade tomater
5 dl bra buljong
1 dl puylinser
salt och peppar
 
Fräst grönkål
 
2-300 g grönkål, skär bort stammen och hacka resten grovt
1 burk kronärtskockshjärtan, grovt hackade
1 vitlöksklyfta, finhackad
0,5 dl creme fraiche
salt och peppar
 
Tomatsalsa
 
2 msk neutral olja
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 jalapeno, finhackad
1 msk tomatpuré
2 dl bra buljong
1 burk krossade tomater
1 tsk mald spiskummin
saft från 1 lime
1 msk lönnsirap eller socker
salt och peppar
 
Guacamole
 
4 mogna avocados
2 tomater, urkärnade och finhackade
saft från 1 lime
1 kruka koriander, finhackad
1 jalapeno, finhackad
socker, salt och peppar
 
Mangosalsa
300 g tärnad mango (fryst funkar jättebra)
1 kruka mynta, hackad
saft från 1 lime
1 jalapeno, finhackad
socker, salt och peppar
 
Övrigt
 
8 stora tortillabröd
2 mozzarellabollar
creme fraiche utrört i lite vatten
inlagd jalapeno
limeklyftor
färsk koriander 

Gör så här: 

Chiligrytan är det som tar tid så den börjar vi med. Börja med att blanda det rumsvarma smöret med spiskummin, cayennepeppar, paprikapulver, ketchup, worchestershiresås och eventuell misopasta. Ställ in i kylen.

Stek färsen i omgångar i smör så den blir brynt på ytan. Ställ sedan undan färsen i en skål. Fräs sedan försiktigt lök, stjärnanis, vitlök och jalapeno i oljan i en gryta. När den mjuknat klickar du i tomatpuré och fräser på lite högre temperatur ungefär fem minuter. Tillsätt sedan rött vin, krossade tomater, buljong, den stekta färsen och kryddsmöret och låt sedan allt puttra utan lock i ungefär 6 timmar. Vill du inte puttra så länge så får du dra ner på mängden buljong och en burk tomater, men tro mig, du vill att det puttrar länge. Ha koll på konsistensen. Den ska inte vara så blöt, men så klart inte heller kruttorr.

Till tomatsalsan börjar du med att fräsa lök, vitlök och jalapeno i oljan tills löken mjuknat. Lägg i övriga ingredienser och koka ihop i minst två timmar. Tomatsalsa är också en sådan där grej som blir bättre av att koka länge. Koka gärna utan lock mot slutet för att få den lite fastare i konsistensen.

Fräs grönkålen och vitlök i olja i ungefär 15 minuter. Tillsätt kronärtskockshjärtan och creme fraiche och smaka av med salt och peppar.

Mosa ihop alla ingredienserna till guacamolen med en gaffel. Helst ska man ha en molcajete (googla!), det har jag.

Rör ihop ingredienserna till mangosalsan.

Nu kanske det är dags för montering. Bred ut chiligryta och grönkålsfräs på tortillabröden och rulla ihop. Lägg rullarna i en ugnsfast form och sleva över tomatsalsan. Riv över bitar av mozzarellan och grädda sedan i ugnen tills de blir fina på ytan.

Servera enchiladas med guacamole, mangosalsa, inlagd jalapeno och ringla över lite creme fraiche. Avnjut med lite blaskig amerikansk eller mexikansk öl.

Bild för Anders Johansson
2015-12-06
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson