Julstubbe med kastanjefyllning

Julstubbe är en rulltårta som äts runtom i Europa vid jul. I Frankrike heter den bûche de Noël, i Storbritannien Yule log. Fyllningen varierar, men många recept innehåller kastanj  som kan smaksättas försiktigt. En liten nypa salt tar ner de allra sötaste topparna och plockar fram kastanjernas smak. Du kan använda färdig kastanjepuré istället för hela kastanjer, och då behöver du inte tillsätta extra socker i fyllningen. Kakan täcks med en "bark" av chokladganache och siktas med florsocker som snö. Dekorera med små svampar av maräng (fäst hattarna med smält choklad) eller marsipandekorationer i form av gröna järneksblad och röda bär, eller något annat du känner för.


Portioner: Ca 20 skivor
Du behöver: 

300 g kokade kastanjer
2 dl vispgrädde
25 g mörk choklad
3 msk strösocker
1 nypa salt
1 msk konjak
1/2 vaniljstång
Kaksmet:
3 ägg
150 g socker
5 msk brynt smör
1 tsk kanel
2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk maizena
(1/2 dl konjak el äppelmust)
Ganache:
200 g mörk choklad
2  dl vispgrädde
3 msk florsocker

Marängsvampar eller marsipansvampar som dekoration.
2 tsk kakao (till svamparna)

Gör så här: 

Ställ in ugnen på 225 grader. Bryn smöret till kakbottnen och låt det svalna.

Gör fyllningen: Koka upp grädden och lägg i en snittad halv vaniljstång. Hacka chokladen och lös upp den i grädden. Tillsätt socker, salt och konjak och sedan kastanjerna, som först mosats med gaffel. Sjud under omrörning tills blandningen är slät och låt blandningen svalna i rumstemperatur.

Återvänd till kakan: Knäck äggen i en bunke och vispa ägg och socker luftigt med en elvisp. Vispa sedan ner smöret och mjölken (se till att de har samma temperatur så att smöret inte klumpar sig).
Blanda mjöl, kanel, maizena och bakpulver i en separat skål och sikta sedan ner genom en sil i äggsmeten under omrörning.

Täck en normalstor plåt med ett ark bakplåtspapper och bred ut smeten jämnt. Grädda i mitten av ugnen i cirka 7 minuter. Förbered genom att lägga upp ett nytt bakplåtspapper på en plåt eller direkt på arbetsbänken och strö ut extra strösocker på papperet.

Ta ut tårtbottnen och vänd den snabbt upp och ned på det sockrade pappret. Lossa det övre pappret.
Pensla ytan med ett tunt lager konjak. Du kan också göra den alkoholfri genom att pensla med äppelmust.
Gör ganachen: Bryt chokladen i mindre bitar och låt den smälta i uppkokad grädde. Dra kastrullen från värmen och rör med gaffel till en jämn blandning. Låt svalna i rumstemperatur till en fastare konsistens

Bred sedan ut fyllningen i ett tjockt lager på den avsvalnade kakbottnen. Rulla ihop kakan från långsidan så tajt du kan och ”spänn” med bakplåtspappret. Låt ligga en stund i kylen innan du trimmar av kanterna och skär av en snygg skiva.

När ganachen svalnat så mycket att den är bredbar (utan att bli stabbig som tryffelsmet), bred den jämnt på kakan, mönstra med hjälp av en palettkniv eller spatel i långa drag så att ytan ser ut som barken på ett träd (vissa använder gaffel för mönstring, men det tycket jag blir lite för stirrigt).

Fäst den avskurna skivan ovanpå (som en gren) med hjälp av ganache. Täck även skivans kanter med ganache. Låt kakan stelna i rumstemperatur så att inte ganachen blir matt och tråkig.

Sikta över florsocker och dekorera med små svampar av maräng eller marsipan (marsipandekoration i form av gröna järneksblad och bär blir också fint) på uppläggningsfatet vid servering. Pudra svamparna med siktat kakaopulver. Överbliven kaka kan förvaras i lufttät burk i kylskåp.

Bild för Anna Billing
2015-12-18
Av
Fotograf
Ilva Beretta

Mer från Anna Billing


Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing