Lite syrliga rullader med en smörig rödvinssås

Nu är det dags för kött och potatis igen. Jag har som målsättning att skriva mer om vegetarisk mat och om fegvego men jag tänker inte sluta skriva om rena kötträtter för det.

Det här är jävlar i mig inget nytt under solen, men allt behöver inte vara det heller känner jag. Det är gott så in i bomben och ibland blir jag sugen på sånt här.

Receptet är skrivet för fyra portioner men jag gjorde mycket mer. Det är perfekt matlådemat (om man bortser från att potatis i nästan alla dess former är värdelöst att frysa) så trippla gärna receptet, eller anpassa det i alla fall efter din förpackning med lövbiff. Har du ytterlår från älg eller hjort hemma så föreslår jag att du skär ut dina lövbiffar från det köttet.

För övrigt så reducerade jag såsen lite för länge. Det hade varit snyggare med en lite lägre viskositet på den.

Vill du göra maträtten mer fegvego så föreslår jag att du gör hälften så stora rullader och kokar linser vid sidan om och tillsätter till maten.


Portioner: 4
Tid: 2 timmar
Du behöver: 

4 stora skivor lövbiff (ungefär 100 g styck)
30-40 g rökt skinka, i små bitar
rivet skal från en citron
2 msk kapris
1 näve (min näve alltså) hackad bladpersilja
20 g finriven parmesan (drygt en deciliter)
salt och peppar
2 msk smör
1 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, skivad
1 dl rödvin
1 msk puylinser eller andra gröna linser
1 dl väldigt koncentrerad buljong (typ vatten och 0,5 buljongtärning)
0,5 tsk färsk eller torkad timjan
50 g smör
ev. lite maizenaredning
salt och peppar
0,5-1 kg fina små potatisar, tvättade och halverade
2-3 msk olivolja olivolja
mer salt och peppar
ytterligare 0,5 tsk färsk eller torkad timjan

Gör så här: 

Blanda skinka, citronskal, kapris, parmesan och bladpersilja. Dela upp blandningen på de fyra lövbiffarna.

Vik in långsidorna och rulla längs med kortsidorna (det där får ni fundera på, så himla svårt är det inte). Salta och peppra. Ställ gärna in rulladerna att vila i kylen en halvtimma om ni har tid. De håller ihop bättre så, i synnerhet om ni har saltat insidan lite innan ni rullar ihop dem.

Hetta upp en stekpanna ordentligt och lägg sedan ner smör. Börja steka rulladerna på hög temperatur med öppningen nedåt. Stek tills det är ordentligt med färg på den sidan. Vänd dem sedan och sätt fast öppningen med en tandpetare. Sätt tandpetaren lite på sniskan så den verkligen håller ihop rulladerna.

Stek sedan resten av sidorna, fortfarande på hög temperatur. När de är fina runtom så tar du upp dem och lägger på en tallrik att vila lite medan du gör såsen.

Potatisen bör ta runt 45 minuter så det kan vara vettigt att börja med den nu. Bred ut potatisarna i en form. Snåla inte med oljan, då blir det värdelös yta på potatisen. Salta och peppra och lägg på timjan och tjonga in i ugnen på 200°C i 45 min. Rör i potatisen minst var tionde minut.

Lägg ner schalottenlök och vitlök i panna, sänk temperaturen och stek tills löken är lite brynt. Brassa ner rödvin i stekpannan och skrapa upp allt gojs från botten. Låt vinet reducera ungefär till en tredjedel (då är i princip all alkohol borta - tro mig, jag har dykt väldigt djupt i det där teoretiskt). Tillsätt sedan vatten, buljongtärning, puylinser och timjan och låt puttra försiktigt i tio minuter. Lägg sedan ner smöret och vispa från botten. Hade du haft hemgjord buljong så skulle det nu bildas en emulsion med hjälp av gelatinet. Har du köpebuljong får du hjälpa såsen på traven med pyttelite maizenaredning så den blir lite simmig. 

Häll såsen och lägg ner rulladerna i en kastrull som rulladerna nätt och jämt får plats i. Låt sedan rulladerna försiktigt puttra i såsen i minst tio minuter och tills linserna känns klara. Det är vettigt att ha lock på kastrullen. Jag hade min stora stekpanna till det här utan loick och min sås blev lite för reducerad.

Servera potatisen med en rullad per person och dundra på ordentligt med sås. Jag garnerade med lite kvartade kronärtskockshjärtan, grönsallad, stekta trattkantareller och en timjankvist. Timjan som garnering är fullständigt värdelöst men det ser fint ut.

Bild för Anders Johansson
2016-01-22
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson