Marinerad nameko som tapas

Det här receptet är omarbetat efter ett katalanskt svamptapasrecept som jag laborerade ihop för sju (!) år sedan här på Taffel efter ett besök i Barcelona. Då använde jag vildplockad svamp och gjorde därför en generös batch, här har jag skalat ner mängden till lagom mycket köpesvamp. Efter att ha provat med mängder med olika sorters svamp genom åren så vet jag nu att ju mindre och fastare svampen är desto bättre blir den. Visst, det går att göra på delade, större champinjoner med, men då missar man lite av poängen med svampens konsistens, den där som gör den här lilla oansenliga burken till en mycket elegant tapas med syra, tuggmotstånd och en air av medelhavsskog som bara kan åstadkommas genom oregano uppvärmd i olivolja. 


Portioner: 2 burkar
Tid: 30 minuter
Du behöver: 

600 g nameko, odlad tofsskivling (eller små champinjoner, pärlor)
4 stora vitlöksklyftor
1,5 dl vitvinsvinäger
5 dl vatten
1 msk salt
6-8 svartpepparkorn
2 lagerblad
2 dl olivolja
2 tsk torkad oregano

Gör så här: 

Koka upp vatten, salt, vinäger, peppar och lagerblad i en kastrull. Dra kvickt undan näsan från ångorna... Bryt sedan loss vitlöksklyftorna och lägg ner dem i koket i ca en kvart. Rensa svampen under tiden. Nameko klipper du lättast av med sax nära växtunderlaget.

Fiska upp vitlöksklyftorna med en hålslev och lägg på en tallrik så att de svalnar och du kan dra bort skalet. Klipp gärna en öppning (med sax igen), så går det lättare.

Lägg i svampen i lagen och låt sjuda i en kvart till, så att den släpper vätska och krymper ordentligt. Häll svampen i ett durkslag som du skakar lite så att svampen inte gömmer onödigt mycket vätska. Om du vill marinera mer svamp är det bara att ta tillvara på spadet och stjälpa ner en ny omgång.

Under tiden som svampen rinner av så värmer du olivoljan i en kastrull och tillsätter den torkade oreganon. Värm oljan så att oreganons arom löses ut, men den ska inte koka.

Fyll två, väl rengjorda, burkar med lock med svampen och vitlöken. Häll på den varma oljan och pressa ner svampen ordentligt under ytan. Kanske får du inte plats med all olja, det beror på hur stora dina svampar är.
Förvara mörkt och svalt upp till i alla fall sex månader. Öppnad burk förvaras i kylskåp för längre hållbarhet

Bild för Anna Billing
2016-02-18
Av
Fotograf
Anna Billing

Mer från Anna Billing


Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing