Min bästa kantarellsås

Jag brukar lite oödmjukt säga att jag har svart bälte i sås. Det är ju ett jävla sätt att påstå det och jag misstänker att ett stort antal proffskockar skulle ha helt andra åsikter om min förmåga, men jag tycker ändå att de i regel blir jäkligt bra.

Skogen är full av svamp just nu och under älgjakten har jag verkligen sett löjliga mängder trattkantareller i hälsingeskogarna. Jag har även plockat en hel del när det varit lite tråkigt på passet utan att gå alltför långt ifrån det.

Det var dags för älgfärsköttbullar igår och till det brassade jag på alla tillbehör jag vill ha till den maträtten. Mitt recept på älgfärsbullar hittar du här. Den här gången ändrade jag lite i receptet och bytte ut 25% av älgfärsen mot väldigt fet fläskfärs som jag fått genom att mala fäskt sidfläsk (rimmat är inte bra). De köttbullarna blev banne mig bättre än några jag tidigare gjort. Jag tog också åt mig av kritiken kring formen på mina köttbullar och såg till att göra väldigt sfäriska köttbullar den här gången, men mer om det i nästa bloggpost.

Idag skriver jag bara om kantarellsåsen. Övriga fina tillbehör till köttbullar och potatis är så klart inlagd gurka, gärna egeninlagd med lite dill, lingonsylt eller rårörda lingon och stekta små tärningar av rökt sidfläsk. Det gör den här maträtten till den optimala svenska hösträtten och något du verkligen vill bjuda en utländsk gäst på.


Portioner: 8
Tid: 30-40 minuter
Du behöver: 

2 msk smör
2 dl förvällda kantareller, gärna hela (funkar också med trattisar)
1 schalottenlök, superfint hackad
3 dl vatten
1 köttbuljongtärning (eller motsvarande mängd i fond)
0,5 dl rödvin
1 tsk sherryvinäger (eller lite mer om du gillar lite mer syra)
1 pytteliten nypa torkad timjan
1 msk ljus soja (japansk eller kinesisk)
1 tsk asiatisk fisksås
2 dl grädde
salt och peppar
ev. kinesisk mörk soja för färgsättning (jag brukar skippa det för jag gillar inte smaken)
maizenaredning

Gör så här: 

Smält smöret i en kastrull och låt det brynas lite lätt. Lägg i kantareller och stek på ganska hög temepratur tills de har lite färg i kanterna. 

Sänk temperaturen på plattan och tillsätt den finhackade löken. Fortsätt steka tills löken blir glasartad och tillsätt då vatten och buljongtärning. Det är så klart ännu godare om du har 3 dl rätt så koncentrerad hemlagad buljong som du kokt på t ex älgben.

Tillsätt också vin, sherryvinäger timjan och reducera därefter ner till ungefär 2/3 av mängden. I och med reduktionen får du faktiskt ner alkoholhalten till under 0,5% också och rent definitionsmässigt har du då en alkoholfri sås. 

Tillsätt sedan soja, fisksås och grädde och låt sedan såsen stå och puttra utan lock i 15 minuter. Rör emellanåt från botten så det inte är något som bränner fast. Smaka sedan av med salt och peppar. Förmodligen behövs det inget salt, men det är en smaksak. Tycker du att det är allt för salt kan du faktiskt tillsätta lite mer grädde. 

Avsluta med att eventuellt färga med lite mörk kinesisk soja och toppred försiktigt med maizenaredning. Jag tycker det är viktigt att såsen inte blir för tjock så var väldigt försiktig med redningen.

Sådär, min bästa kantarellsås.

Bild för Anders Johansson
2016-10-19
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson