*Mother....r* sparris

Jag äger ganska många asiatiska kokböcker. Av de som jag har köpt på senare år är merparten gjorda av kända asiatiska restauratörer t ex Charles Phan som har Slanted Door, Andy Ricker som äger Pok Pok och Dan Hong som har flera krogar i Sydney. De flesta av böckerna finner jag tämligen ointressanta. Visst, det är fina bilder och man kan hitta lite inspiration till smakkombos men recepten är alldeles för tillkrånglade och råvarorna för exotiska för att de ska vara intressanta för mig att verkligen laga. Förutom en – Momofukus kokbok. Den är skriven av kocken David Chang som har den asiatiska New York krogen med samma namn.

Jag älskar David Chang. Älskar är kanske å ta i men han är en kool katt. Han står bakom mat-tidningen Lucky Peach som är smockfull med fula matbilder och hyllningsartiklar till snabbnudlar och cornflakes. Det är allt annat än matporr. David har också en mjölkbar, en två-stjärning finkrog, några nudelbarer och ett gäng andra krogar. På krogen Momofuku har jag haft några av mina mest minnesvärda kvällar. Ja, hans berömda porkbuns http://welldone.se/blogg/momofukusporkbuns är verkligen ”to die for” men jag minns också en burk Bloody Mary-picklade musslor och ett par oförglömliga segkrispiga riskakor i stark sås. Namnet Momofuku betyder tydligen lycklig persika på japanska men det kan också vara en hyllning till uppfinnaren av snabbnudlar – Momofuku Ando – eller en ordlek med det amerikanska svärordet. David är en kool katt.

Inför kvällens middag började jag bläddra i hans kokbok för att få lite inspo. Och där, på sidan 90, dök förrätten upp. Självklart skulle jag göra sparris med misosmör! Då behövde jag varken göra avkall på sparrissuget eller det asiatiska temat. Receptet var föredömligt kort och även om David serverade pocherade ägg till sin sparris så tyckte jag det skulle bli lite mastigt och gjorde nori-chips till istället vilket gjorde receptet något längre. Nu ska du inte låta dig avskräckas av varken äggen eller chipsen, några rostade sesamfrön på toppen blir tillräckligt gott. Sen rekommenderade den gode David att man skulle göra dubbel sats av smöret för att det skulle hålla länge i kylen och vara gott till en stekt biff eller lax. Jag lägger ångad torsk och hårt rostad kål till listan och säger inte emot. Och ägg är definitivt en vinnare, bara inte ikväll. 

EDIT: Man behöver inte vara särskilt skarpögd för att se att det ligger ett ägg mitt på tallriken, trots att jag sagt att jag åt den med nori-chips. Eftersom jag följde Davids råd att göra mycket smör så hade jag miso-smör kvar både till risotto (se nedan) och till en lunchrätt till mig. Grymt lyxigt och också bra, för då kunde jag testa med ägg (självklart supergott) samt ta en snyggare bild. En win-win-win helt enkelt. 

PS. Spartips! Så här post-schlageryra kan jag meddela att sparrisens hårda stjälkarna kokades till en perfekt sparrisbuljong som i sin tur användes till en god risotto där de sista resterna av miso-smöret rördes ned. Inte särskilt asiatiskt men väldigt gott. 


Portioner: 4
Tid: 40
Du behöver: 

100 g smör
3 msk vit misopasta
1,5 tsk limesaft
500 g sparris
1 tsk sherryvinäger eller rödvinsvinäger
nori-chips eller pocherade ägg
salt, svartpeppar
olja till stekning

Nori-chips med wasabi
1 tsk wasabipasta
2 msk vatten
5 ark norichips
salt, rostade sesamfrön

Gör så här: 

Norichips:
Sätt ugnen på 125 grader. Vispa ut wasabipastan i vattnet. Pensla ett ark med wasabivatten. Strö över salt och sesamfrön. Vik ihop och pensla med lite mer wasabivatten. Skär arket i ca 6 bitar och lägg bitarna på en plåt. Upprepa med resten av arken. Rör i wasabivattnet mellan gångerna så att inte wasabin åker ner på botten. Grädda ca 15 minuter tills chipsen är torra.

Smör och sparris: 
Mixa smöret, misopastan och limesaften i en matberedare tills det blir jämnt mixat och ljusgult. Du kan också använda en stavmixer men då måste smöret vara rumstempererat. Bryt av den nedre träiga delen på sparrisen. Dela den om den är tjock. Stek sparrisen i olja på relativt hög värme. Krydda med salt och svartpeppar. Lägg sparrisen på ett fat. Häll vinägern i pannan och låt den bli varm. Tillsätt smöret och låt det bli mjukt men inte helt smält. Häll smöret på sparrisen, lägg ev. på de pocherade äggen och/eller norichipsen. Servera direkt.

Inspirationen till receptet kommer från
Bild för Ylva Bergqvist
2016-05-14
Av
Fotograf
Ylva Bergqvist

Mer från Ylva Bergqvist


Bild för Ylva Bergqvist
2017-10-23
Bild för Ylva Bergqvist
2017-11-03
Bild för Ylva Bergqvist
2017-09-13
Bild för Ylva Bergqvist
2017-06-19
Bild för Ylva Bergqvist
2017-06-13