Vårkänslig rulle på lamm eller rådjur

Dagens rätt är ett utslag av dåligt samvete över allt jävla onyttigt jag jämt lagar. Min njursjukdom börjar dessutom kräva lite eftertanke tror jag, vilket så klart är blä. Här kommer för en gångs skull något som är rätt skapligt nyttigt. Vi vuxna fick en kraftig råkostsallad till maten medan barnen dessutom fick lite ostgratinerat potatismos.

Självklart kan du ersätta lamm- eller rådjursköttet med något annat kött, men tar du fläsk tror jag dock det blir godare att gå upp några grader ytterligare och med nöt och vilt nästan tvärtom. Tänk på att välja rätt mört kött då vi inte långkör på något sätt.

Det absolut bästa är om du har en stek med ben för då kan du koka en egen buljong på benet. Hur man benar ut en stek hittar du på Youtube, men det är inte så jävla noga heller. Krossa benet med en hammare så du kommer åt lite märg också.


Portioner: 6
Du behöver: 

Rullad lammstek
1 lammstek, urbenad
50 g pinjenötter
3 msk ricottaost
2-300 g mangold eller spenat, grovt strimlad
3 vitlöksklyftor, tunt skivade
2 +2 msk olivolja
salt och svartpeppar
steksnöre

Örtsås
3 dl kraftig buljong, jag kokade egen på lammbenen
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk socker
maizenaredning
3-4 dl hackade blandade örter, jag hade mynta, koriander, dill och persilja
salt och svartpeppar

Råkostsallad
1 broccolibukett, kraftigt skuren
0,5 liten squash, skivad
0,5 liten fänkål, tunt strimlad
2 nävar sallat av något slag, grovt skuren
3 tomater, klyftade
saft från en halv citron
1 msk olivolja
1 tsk dijonsenap
salt och svartpeppar

Gör så här: 

Börja med att sätta ugnen på 100°C (75°C med varmluft) och skära upp steken som en platta. Skär liksom som om du rullade ut en rulltårta. Dela upp plattan i två.

Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. Se till så de inte bränns.

Hetta upp 2 msk olivolja i en stor stekpanna och fräs sedan mangold/spenat och vitlök på medelhög temperatur till grönsakerna är riktigt mjuka.

På var och en av köttplattorna brer du nu hälften av ricottan. Fördela sedan pinjenötter och mangoldfräs på de båda plattorna. Salta och peppra lite på allt. Rulla sedan ihop dem och bind ihop med steksnöre. Det här är lite eländigt. Kladdigt och rätt så svårt men tänk på att det inte behöver se snyggt ut, det blir snyggt i alla fall vid serveringen.

Hetta sedan upp 2 msk olivolja i en stekpanna och stek rullarna runtom så de får fin yta. Lägg dem i en ugnssäker form och stick in en termometer i den grövsta biten. Lassa in allt i ugnen och kör tills innertemperaturen är 60-62°C beroende på vad du har för preferenser. 62°C är bara lätt rosa. Slå sedan in rullarna i folie och låt vila i minst 10 minuter.

Häll av alla safter från ugnsformen och även det som hamnar i foliepaketet i en kastrull. Tillsätt buljong, socker och vinäger och koka upp. Smaka av med salt och svartpeppar. Red försiktigt med maizenaredning och alldeles innan servering lägger du i de hackade örterna och kokar inte upp såsen igen.

Råkostsalladen gör du genom att blanda alla grönsakerna i en stor skål. Blanda separat citronsaft, olja och dijon häll sedan dressingen över salladen. Avsluta med att salta och peppra försiktigt.

Vid servering tar du bort snöret från rullarna och skär försiktigt skivor av köttet med en vass kniv. Det håller inte ihop jättebra så var lite försiktigt. Lägg upp på ett fat och häll över örtsåsen. Servera med råkostsalladen och komplettera eventuellt med lite ostgratinerad potatismos om du tycker det här blir för nyttigt.

Bild för Anders Johansson
2016-03-31
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson