Vildsvinsragu med Italienkänsla

Den här grytan kan man laga på tamgris också. Grytan är så rejält smaksatt i övrigt så det är inte ens säkert att det blir just något smakskillnad mellan vildsvin och bra tamgris, men den tränade gommen känner så klart skillnaden.

Bogkött lämpar sig väldigt bra till gryta. På årsgamla vildsvin är bogen nästan lite för liten för att det ska gå att stycka ut en vettig stek av den så jag tycker det är smartare att göra grytbitar på den och som vanligt med välanvända muskler så är köttet lite tuffare. Det är absolut ingen nackdel då det är exakt det köttet som lämpar sig bäst för gryta. Jag skulle tio gånger av tio hellre välja bog än filé till en gryta. För övrigt är jag inte så förtjust i de möra köttdelarna, de tuggigare kräver mer eftertanke och finess. Vilken klåpare som helst kan lyckas skapligt med filé.


Portioner: 6
Tid: 5 timmar
Du behöver: 

Ragun
 
1 kg fläskkött från bog, gärna från vildsvinsbog
1 msk salt
2 msk smör
2 msk olivolja
5 sardellfiléer
4 gula lökar, klyftade
2 msk tomatpuré
2,5 + 0,5 dl rött vin, gärna kraftigt italienskt
1 burk krossade tomater
6 vitlöksklyftor, skalade
1 röd chili
4 lagerblad
1 kanelstång
5 hela kryddnejlikor
0,5 dl färsk oregano (eller 1 tsk torkad)
 
Övrigt
 
gnocchi till sex personer
2 msk smör
god sallad
pecorino

Gör så här: 

Som vanligt när det ska göras köttgryta så är det otroligt viktigt att det görs rätt med köttet innan. Ett spännande sätt att snabbrimma köttet är så kallad dansk gourmetsaltning och det tänkte jag vi kan testa idag. Jag har en gång varit med på en blindprovning hemma hos Lisa där tre olika sorters salttekniker testades för saltning av grytkött och alla tyckte att det här blev bäst.

Skär köttet i grytbitar och blanda bitarna med 1 msk salt. Ställ in i kylen i en kvart.

Hetta upp en stekpanna ordentligt, lägg ner en klick smör och fräs köttbitarna runtom tills du har fin yta överallt. Ställ sedan undan köttet.

Hetta upp olja till medelhög temperatur i en gryta och lägg ner sardellfiléerna. Låt sardellfiléerna liksom lösa upp sig i oljan och lägg sedan ner lökklyftorna och tomatpurén. Fortsätt fräsa på medelhög temperatur i fem minuter med omrörning emellanåt.

Häll ner 2,5 dl vin på lökjoxet och låt reducera ner tills det nästan inte finns någon vätska kvar. Slå då på burken med krossad tomat och lägg också ner köttet, vitlöksklyftorna och kryddorna. Chilin pickar du några hål i och lägger ner hel.

Koka upp och sänk sedan temperaturen på plattan till ett väldigt stillsamt puttrande och låt sedan grytan stå och puttra i tre timmar. Ta sedan av locket och låt puttra i ytterligare en timma men ha koll så du inte kokar torrt. Rör emellanåt.

Avsluta med att plocka upp lagerbladen, kanelstången, chilin och nejlikorna (om du kan hitta dem). Häll sedan på ytterligare 0,5 dl vin, det gör ganska mycket för smaken om man gillar lite vinsmak hos en gryta.

Smörstek gnocchi i en stekpanna servera den sedan med ragun. Toppa med lite färsk oregano och hyvlad pecorino. Jag behöver nog inte skriva att det passar utmärkt med ett kraftigt rött vin till käket.

Bild för Anders Johansson
2016-02-13
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson