Zhug (koriandersås från Jemen)

Den här smaragdgröna och extremt aromatiska såsen gjorde jag och Mange Schmidt succé med på Smaka på Stockholm. Äras den som äras bör, egentligen var det Serious Eats som gjort grovjobbet med receptet. Den bästa kombon hittills var med en enkel köttfärsbiff på nymald höggrev (köp aldrig gasad färs!) kompletterad med längbakade tomater (kvartade och bakade i 125 grader till dygt halva storleken). Den är också larvigt god till stekt panir med bakade tomater och rostade rotsaker eller att toppa din yoghurtskål med. Eller varför inte ringla den över en bönsallad med körsbärstomater, rostd zucchini och  fetaost?

Inom parantes i ingrediensförteckningen hittar du ingredienser att leka med för att skräddarsy zhugen för just din mun. Försök inte laga den här såsen med den futtiga koriandern på kruka, den ger itne tillräcklig smak och saknar de friska citrustomer en bra koriander ska ha. 

Rent teoretiskt kan du förstås använda stavmixer eller matberedare. Men det är bara med en riktigt kraftig mortel som det blir så där hänförande gott. Mixern piskar in luft som dödar mycket av de fina aromämnena, det smakar för mycket nyklippt gräs och du får inte den sammetslena konsistensen. Kom i håg att du ska stöta massan med kraftiga tag, det duger inte att bara vispa runt med mortelstöten lite håglöst.

Zhugen håller ca 5 dagar i kylen om du täcker ytan med olja, men den är i särklass godast nygjord.


Portioner: 8
Tid: 15-20 minuter
Du behöver: 

1/2 tsk hela korianderfrön
3/4 tsk spiskummin
10 korn svartpeppar
3 kardemummakapslar
(1 nypa kummin)
4 klyftor vitlök
2 smala thaichili, ca 5 cm långa
1 tsk grovt salt
(1/3 tsk strösocker)
3 dl grovhackad koriander, stjälkar+blad
2 dl grovhackad bladpersilja, endast blad
(1/2 dl plockade myntablad)
1 1/1-2 dl fin olivolja

Gör så här: 
  1. Lägg korianderfrö, spiskummin, svartpeppar och kardemummakärnor i en stor och kraftig mortel med vid botten. Stöt kryddorna riktigt fint. Kardemummakapslarna behöver inte tas ur kapslarna, men du för jobba lite för att finstöta höljet.
  2. Skala vitlöksklyftorna och skiva. Skär chilin i bitar. Den behövs inte kärnas ur, ta bara bort ev skaft. Lägg vitlök, chili och salt i morteln och stöt med kryddorna till fint mos. Nu börjar det dofta ljuvligt!
  3. Tillsätt örter, en näve åt gången och fortsätt mortla till fin gröt.
  4. Tillsätt oljan, lite i taget medan du rör runt kraftigt med morteln. Smaka av med mer salt. Blandningen håller sig en vecka i kylen om du täcker ytan med ett lager olja.

Bild för Lisa Förare Winbladh
2016-06-07
Av

Mer från Lisa Förare Winbladh


Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh