Blomkål är från Venus, mandlar är från Mars och motsatspar eller ej ingår de ändå i ett av de lyckligaste äktenskap jag vet. Tänk på det du svenske man som drömmer om att din fru en dag ska ta din hand, se dig djupt i ögonen och säga: ”Hör upp, jag är inte längre vegetarian, allt det där var ett enda stort misstag och nu har jag tänkt om. Från och med nu älskar jag kött och förresten har jag lagat oxjärpar till middag!”

Blomkålssoppa med rostade mandlar

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 30 min

• 1 stor gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 1l hönsbuljong (vatten + 2 tärningar)
• 1 tsk honung
• 1 stort blomkålshuvud
• 1 dl bulgur
• 1 dl sötmandel
• 2 dl vispgrädde

1. Hacka löken fint och vitlöken finare. Fräs i en klick smör på lite lägre värme lika länge som det tar att ansa blomkålshuvudet och skära ner det i små buketter.
2. Tillsätt buljong, honung och blomkål. Sjud blomkålen mjuk. När uppskattningsvis några minuter återstår, tillsätt bulgurn.
3. Rosta under tiden mandlarna hårt i torr stekpanna. Skalen ska få ordentlig färg.
4. Kör mandlarna till fint mjöl i din matberedare. Fiska upp blomkålen ur buljongen med hålslev och puréa den också.
5. Tillsätt blomkåls- och mandelpurén till soppan och red med grädden. Smaka upp med salt och peppar.
6. Servera med eller utan smörstekta krutonger.

”Höst? Du är en typisk Vinter”, säger färganalysmänniskan beklagande och möter min blick i spegeln innan hon börjar slå i en sliten pärm full av gamla tidningsklipp i plastfickor. ”Så här klär sig en Vinter,”  nästan skriker hon och visar mig uppslaget hon letat efter. Jag tittar på bilderna som alla föreställer Gunilla Pontén i sin krafts dagar. Gunilla är som vanligt starkt lila. Lila trollkarlscape, lila mun, lila hår, lila halsduk och lila hatt med flor. Lila sko med spetsig tå som sticker fram under luftigt byxben. Känner ett tryck över halsen och bröstet. Lila sammet i rejäla draperingar. Svettig och lite yr faktiskt. Hattar och broscher, jättestora schalar. Färganalysmänniskans blick hårdnar. ”Jag ska verkligen se vad jag kan göra”, säger jag.

Borstj

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: en stor kastrull soppa

Tid: 45 min

• 4 vitlöksklyftor
• 2 gula lökar
• 6 rödbetor
• 2 morötter
• 1 burk hela tomater
• 4 potatisar
• 1 liter grönsaksbuljong (vatten + 2 tärningar)
• 2 lagerblad
• 2 msk fransk senap
• 1 citron, zesten av hela, saften av halva

1. Hacka vitlöken fint och löken lite mindre fint. Fräs gyllene i lite olivolja. Plocka under tiden fram din matberedare och sätt i den grövsta rivskivan.
2. Skala och riv (eller strimla fint) rödbetor och morötter. Skala potatisen och skär den i halvor.
3. Ner med hela klabbet i kastrullen. På med tomater, buljong och lagerblad.
4. När potatisen kokat mjuk, i med senap, citronzest och -saft. Smaka av med salt och peppar. Servera med crème fraîche. Spara det som blir över och ät om några dagar – då är soppan ännu godare.

Detta recept kräver att du kokar egen kycklingfond. Oöverstigligt svårt och omständligt tycker somliga. Vilket tyder på en alarmerande brist på perspektiv. Låt oss exempelvis ta en titt på hur man snor ihop en Rôti sans Pareil på recept ur Le Parfait Cuisiner av den berömde A. T. Raimbault:

Tag en stor oliv, kärna ur den och fyll med en blandning av ansjovis, olivolja och kapris. Lägg oliven i en uppbunden och urbenad trädgårdssångare. Fyll därefter en fet ortolansparv med trädgårdssångaren. Fyll en urbenad lärka med ortolansparven. Fyll en urbenad trast med lärkan. Fyll en fet vaktel med trasten. Fyll en urbenad vipa med vakteln, sedan denne lindats in med vinlöv. Fyll en brockfågel med vipan. Fyll en fet, urbenad rapphöna med brockfågeln. Fyll en ung, urbenad och välhängd morkulla med rapphönan. Fyll en urbenad krickand med rapphönan rullad i rivebröd. Fyll en urbenad pärhöna med krickanden. Fyll en ung anka med den väl späckade pärlhönan. Fyll en urbenad och fet höna med ankan. Fyll en välhängd fasan med hönan. Fyll en urbenad och fet gås med fasanen. Fyll en kalkon med gåsen. Fyll en urbenad trapp med kalkonen.

Placera rätten i en gryta av lämplig storlek med lök tryfferad med kryddnejlikor, morötter, små skinktärningar, selleri, reseda, välkryddade baconstrimlor, peppar, salt, koriander och två vitlöksklyftor. Försegla grytans lock med deg och låt sjuda över livlig eld i tio timmar. Innan servering, tag bort degen och skrapa bort fettet om där finns något.

Svårt? Omständligt? Ja, visst kan det bli lite jobb med att få fram en så rikhaltig sortering fågel under samma tidpunkt på året. Besvärligt kan det också möjligen tyckas att stoppa en större fågel i en mindre, som vipa i brockfågel.

1. Kycklingfond med grillkyckling

Receptmakare: Lotta Lundgren

• 1 ekologisk Bosarpskyckling à ca 2,5 kg
• 1 msk mörk kinesisk soja

1. Pensla kycklingen med sojan, ställer den i en ugnsfast form och stek den i ugnen på 160°C i en timme och femtio minuter. Servera med lämpliga tillbehör.
2. När alla runt matbordet anser sig ha ätit så mycket kyckling en människa rimligen kan proppa i sig, gå på skrovet och plocka det rent. Riv köttet i remsor, lägg i en burk och kyl.
3. Placera skrovet i en stor kastrull, fyll på vatten så det täcks och sjud tills det börjar bli dags att gå och lägga sig. Sila då bort de vrakspillror som återstår av den en gång så glada kycklingen, häll tillbaka fonden i kastrullen och ställ svalt (hos oss blir det på balkongen). Det fett som så småningom flyter upp och lägger sig som en tjock kaka högst upp skrapar du av och kastar bort. Kvar är en geléartad, mörkt chokladbrun kycklingfond. Halleluja! Och bra jobbat!

2. Soba med kyckling, broccoli och pepparrot

Receptmakare: Lotta lundgren

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

• 200 g sobanudlar
• 1 sats hemkokt kycklingfond + kycklingköttet från skrovet
• 1/2 msk mörk kinesisk soja
• 1 msk risvinäger
• 1 msk socker
• 1 späd purjolök
• 1 stånd broccoli
• 1 liten bit pepparrot

1. Koka nudlarna i rikligt med välsaltat vatten, ca 5 minuter eller tills de känns klara (provsmaka). Slå bort kokvattnet och spola noga med kallvatten.
2. Späd kycklingfonden med vatten tills du har ungefär 1 liter soppbas. Koka upp och tillsätt soja, socker, vinäger och kycklingkött. Smaka av med salt och peppar. Håll sjudande.
3. Skiva purjolöken mycket fint, skär ner broccolin i buketter, skala och riv pepparroten. Tillsätt purjo, broccoli och nudlar till buljongen, lägg på ett lock och koka tills broccolins gröna färg står på sin topp (mindre än en minut). Sleva upp på tallrikar och toppa med riven pepparrot. (Koriandern på bilden kan du utesluta – smakmässigt tillför den ingenting i denna rätt.)

Det kunde man ju ge sig tusan på att samer och italienare trivdes ihop. Smaka på det här lyckliga förhållandet! Den ene raffinerat elegant med smak av apelsin mot anis. Den andre enkel och rustik med brända sirapstoner. Båda lika hängivna uppgiften att lyfta fram den andres förtjänster. Och så är dom så gulliga ihop också! Ja. Det är nästan lite för mycket av det goda. Faktiskt. Hallå? Ursäkta? Kan ni lägga band på er medan vi äter? Det sitter barn vid bordet. Tack.

Italiensk fänkålssoppa med apelsin och samiska glödkakor

Receptmakare: lotta Lundgren

Portioner: 4

• Soppa:
• 3 stånd fänkål
• 2 potatisar
• 1 gul lök
• 1 1/2 tsk anisfrön
• 1 ekologisk apelsin, saft och zest
• 1 dl matlagningsgrädde
• körvel (kan uteslutas)
• Glödkakor:
• 2 tsk torrjäst (1 msk jäst- och bakpulvermix om du har brådis)
• 2 dl kornmjöl
• 2 dl grahamsmjöl
• 1 1/2 dl vatten
• 1 msk mörk sirap
• 1 tsk salt

1. Vi börjar med glödkakorna: Blanda alla torra ingredienser, tillsätt vatten och sirap och bearbeta för hand eller med maskin några minuter. Låt jäsa till knappt dubbel storlek.
2. Ta en degklutt stor som en valnöt, kavla ut på väl mjölat bakbord nästan lika tunt som när du gör pepparkakor.
3. Slå en gnutta olivolja (gäller bara första glödkakan) i en het stekpanna, lägg i degrundeln, sänk värmen ett par snäpp och grädda på båda sidor (bröden blåser upp sig som stora kuddar under gräddningen och det är helt i sin ordning). Håll varma i foliepaket i ugn på ca 100°C.
4. Rosta anisfröna i torr panna tills de ryker och doftar. Krossa i mortel eller kaffekvarn.
5. Skala och klyv potatisen. Koka ordentligt mjuk i vatten.
6. Ansa rotstock och sega toppskott från fänkålen, och skiva grovt. Lägg i ny, separat kastrull tillsammans med skalad och klyftad gul lök och anisfröna. Häll på vatten så att det täcks. Sjud tills fänkålen mjuknat helt.
7. Mixa fänkål, lök och spadet de kokat i, till puré i matberedare.
8. Pressa och tillsätt potatisen (potatis körd i matberedare kan få klistrig struktur).
9. Tvätta apelsinen, raspa av det yttersta skalet och pressa ut juicen. Tillsätt juice och zest till fänkålspurén.
10. Tillsätt grädden (du kan ta mer än 1 dl om du är på det humöret) och smaka upp med salt och peppar (börja med 1/2 tsk salt). Värm och servera med lite körvel på toppen.