Högtidsdagar för mat är ett signum för vårt postmoderna samhälle. De har blivit vanligare för både tillagade livsmedel som Kanelbullens dag som bekant infaller den 4 oktober. Ofta står industrin och branschen bakom de här dagarna och dagen för kanelbullen skapades av Hembakningsrådet 1999. Det finns också råvarudagar som den internationella äggdagen, World Egg Day, som är den 9 oktober. Som högtidsdag skapades den 1996 och dess aktualitet så här på hösten men också det faktum att vi befinner oss på ett halvårs avstånd från vår svenska ägghögtid nummer 1, påsken, gör att ägget får bli bloggens första tema. Allt levande börjar ju med ett ägg i någon form. I år öppnade också den första snabba äggrestaurangkedjan i Sverige, Egg Inc. Kanske är det starten på en utveckling av äggrätter på restaurang? Det är en genre rätter som levt lite undanskymda sedan 1970-talet. Kunskapen om att laga så många äggrätter som möjligt var i den tidiga restauranghistorien det som utmärkte en kocks skicklighet och i Karl Bluncks restaurangköksbibel ”Gastronomisk handbok” som gavs ut i 13 upplagor mellan 1932 och 2002, listas över 400 äggrätter. Det finns också en osann skröna om att varje veck i kockens möss, toquen, representerade antalet äggrätter som han kunde laga.
Ägget som vardagsmat är dock mer utmärkande för vår tids matkultur än tidigare generationers ätande. I historien räknades äggrätterna som högtidsmat men också som en råvara för finare bakverk i högreståndsmiljö eller som mat för sommarhalvåret. Orsaken var förstås den begränsade tillgången och att ett höna lade relativt få ägg. Man räknar med att medeltiden lade hönsen kanske 20-30 ägg och bara under den begränsade vår- och sommardelen av året. Det kan jämföras med i dag när en höna lägger drygt 300 ägg och dessutom hela året. Vår tids stora tillgång på ägg beror förstås på nya framavlade hönssorter men också en sådan enkel sak som att höns sedan ungefär 1960 lever i en ljussatt miljö som ger dem en känsla av sommartid som stimulerar deras äggläggande. Så på den äldre historiens julbord fanns det inga ägghalvor mitt i vintern utan de tillhörde ända fram till 1960-talet sommarsmörgåsbordet tillsammans med rätter av lax men också Janssons frestelse.
Längre tillbaka i historien betydde insamlandet av vilda ägg mycket för den folkliga matkulturen, men endast under en kort, intensiv och begränsad tid. På senvårarna samlade man in ägg från änder, gäss, måsar och andra sjöfåglar och åt äggen intensivt under några veckor, inte sällan i rätter av pannkaks- och våffeltyp. Sedan var äggsäsongen över för det året. Ägg ruttnar som bekant och det är först under industrialismen som man lyckas producera ett stabilt äggkonserverade ämne som till exempel natriumsilikat (s.k. vattenglas). Det gjorde att man kunde lägga äggen i krukor, fylla på den kemiska silikatlösningen och därmed täppa till porerna på ägget och på så sätt få dem att hålla över vintern, ibland ännu längre. Äggen blev lite sämre i konsistens och smak men som alternativ till inga ägg alls, fick det gå. Ännu längre tillbaka i historien använde man ibland kalk- och asklösningar för att försöka få äggen att räcka över vinterhalvåret till värpningen började igen, i bästa fall lagom till påsken. Äggkonservering under tidig höst var därför fram till 1960-talet en vanlig husmoderssyssla, tillsammans med annat konserveringsarbete.
Ägget är en intressant spelare i den svenska gastronomin. Det är en av få råvaror som dels skapar spänning åt matbordet med två färger, gult och vitt, och dels är det föremål för matlagarens skicklighet att skära med kniv eller något annat köksverktyg. Genom att vi förändrar äggets form ger vi maträtterna olika status, från vardag till fest. Lägst status har ett helt skalat ägg. Det är lite vardagsmat och matlåda över det. Man kan säga adekvat men enkelt. Ett trappsteg upp och med betydligt högre värde finner vi det skivade ägget som på räkmackan har uppgiften att lägga sig under räkorna så att de får bilda ett räkberg. Ännu lite finare är äggklyftorna som paraderar på en sallad eller smörgåstårta. Och så då kanske det finaste av alla garnityr i den svenska matkulturen – ägghalvan med en fyllning på som löjrom, laxrom eller böckling. Där lämnar faktiskt ägget sin stödfunktion till andra råvarukombinationer och blir till en självständig maträtt. Ägghalvan har så hög rankning på smörgåsbordet att den får serveras strax efter sillen eller ibland till och med tillsammans med sillinläggningarna. Som ett gastronomiskt kulturarv är ägghalvan ett utmärkande kännetecken för hur vi i Sverige höjer värdet på en maträtt genom att lägga till en liten färgrik råvara och låta den utformas på olika sätt genom skickligheten i ett knivhantverk. Och när den uppträder på smörgåsbordet är den kanske också en självklar del av vårt kulinariska världskulturarv och en del av det svenska smakackordet.
