har en eller flera dubbelbindningar någonstans i sin kedja av kolatomer, där två kolatomer har släppt varsin väteatom för att istället hålla varandra närmare och hårdare i en dubbelbindning. Den dubbla bindingen är stelare, och i naturliga fettsyror brukar den oftast lägga sig så att den omättade fettsyran blir krokig istället för avslappnat rak. Den formen kallas cis ('på den här sidan'), eftersom väteatomerna lägger sig på samma sida. I omättade fetter, som de flesta matlagningsoljor, har de flesta fettmolekyler en eller flera sådana krokiga fettsyror. Det gör dessa fetter mer instabila, eftersom det blir betydligt svårare att packa deras krokiga, platskrävande molekyler tätt inpå varandra. Därför är omättade fetter flytande vid lägre temperaturer jämfört med mättade. Dubbelbindingar gör också att fettsyran lättare attackeras av reaktiva molekyler - till exempel luftens syre - som bryter ner fettsyran i mindre fragment. Ofta otrevligt stinkiga mindre fragment, vilket gör att omättade fetter fortare blir “dåliga” (i betydelsen luktar och smakar illa - de är fortfarande OK att äta, det blir bara inte särskilt kul). Ironiskt nog har vi ofta de mättade fetterna i kylskåpet, och de omättade oljorna får stå och gosa sig i värmen bredvid spisen...

Härdade fetter är omättade fetter som fått en makeover. Vill man få rinniga omättade fetter att bete sig mer som traditionella stela mättade fetter - praktiskt till exempel vid bakning - kan man härda dem genom att klämma in väte tills kolatomerna ger upp, släpper sina dubbelbindningar till varandra och binder väte istället. Simsalabim, mättat stabilt fett! Åtminstone om härdningen får gå sin fulla gång. I delvis härdat fett händer det att en och annan av de omättade fettsyrorna man försöker härda inte hinner stuffa sig fulla med väte, utan istället bara flippar över en väteatom till andra sidan dubbelbindningen. Det tar bort krokigheten, och ger en stabilare, rakare fettsyra i en form som kallas trans ('på andra sidan'). Det är så man råkar få transfett. Transfetter finns mest i mat baserat på härdade fetter, men också i små mängder i nötkött och mjölkprodukter. Det är allmän accepterat att transfetter är onyttiga, främst på grund av att de verkar höja det dåliga kolesterolet och sänka det bra. Dubbelt dåligt! Man brukade förr hävda att  "naturliga transfetter" från kött och mjölk var mindre farliga, men nyare forskning tyder på att alla transfetter är ungefär lika onyttiga.

Fettfakta

Nu finns det ju egentligen inte några perfekt rent mättade eller omättade fetter, utan blandningar som består mest av den ena eller andra sorten. Ju större andel mättade fettsyror, desto mer beter sig fettet som mättat fett: stelt och ogenomskinligt vid rumstemperatur, och hyfsat tåligt för luft och värme. Allt eftersom andelen omättade fettsyror i molekylerna ökar blir fettet mjukare och rinnigare, och mer känsligt för luft och värme. Här har ni en liten tabell över några vanliga fetters ungefärliga uppbyggnad. Ta dessa med en nypa salt - naturliga fetter varierar en hel del i sin sammansättning beroende på var växterna vuxit och hur djuren levt, och hur de processats efteråt. (Och på hur man mäter - ingen databas eller sammanställning som jag hittat har värden som summerar upp till 100%...) 

Jamen, vilket fett ska man ha till vad, då? Det kommer i nästa post! Och nästnästa, och den efter det... Är det nåt särskilt du vill veta om fett, passa på att fråga i kommentarerna! 

Referenser
Källa/referens till tabellvärden: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 28: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
Referens till transfetter: Gebauer et al (2015) Eur J Clin Nutr (AoP November 11, doi: 10.3945/​ajcn.115.116129)