[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9048","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"316","alt":""}}]]I Ian Flemings böcker roar sig James Bond med att beställa vad han anser vara det perfekta ägget. Trots sin hårdkokta image föredrar han nämligen sina brunspräckliga, mycket färska ägg kokta i enbart och exakt 3 1/3 minut. Gott så! Men skulle den högteknologiskt medvetne actionhjälten beställa ett ägg idag kan jag nästan svära på att det blir ett 63-graders ägg eller möjligen ett 64-graders; kockarnas kelgrisar som återfinns på de flesta av tipptoppkrogarnas menyer världen över. Ägget får helt enkelt vila i ett 63-gradigt vattenbad i 45 minuter, inte mycket mer än en febrig ruvning. Och serveras sedan så chosefritt som möjligt.
Första gången jag åt det beramade ägget i Sverige var 2007 på Trappaner i Malmö. De valde det lite tryggare 64-gradersalternativet. Från det ögonblick ägget kom in tills den första tuggan fyllde mig med salighet kände jag mig nog en smula uppskörtad. Beskrivningen i menyn låter nämligen som om det handlar om en frukost för en skogshuggare: ägg, blodkorv och lök. Tji fick jag! Ordet sparsmakad är en eufemism för det dimunitiva objekt som landade framför mig. I en liten skål låg 135-kronorsägget på en diskret driva karamelliserad schalottenlök, begjuten med olivolja och illande grön puré av ramslök och toppad med ett knappt skönjbart fnas av torkad blodkorv. Första tuggan. Gulan varm och krämig, vitan dimmvit och skälvande mjuk, just på vippen att slå sig till ro. Lågmält och lätt att underskatta kräver 63-gradersägget en publik som utforskat gastronomins yttersta gränser och vänt tillbaka till mittfåran för att återupptäcka det självklara. (Herregud, det där lät så bra att jag nästan så att jag tror på det själv!) Idag finns lågtempade ägg på kvarterskrogsnivå och serveras i lunchsoppor på krogen. Tack vare ångugnar och cirkulatorer okokar många sina ägg hemma. Och varje påsk utropas det 63-gradiga ägget till "ny trend".
Nåja. Äggets hastigt påkomna popularitet i trendköken -- och de nya metoderna att tillaga det -- var kanske den klaraste markören på att hi-tech-matlagningen äntligen på allvar ingått en syntes med sin antites — råvarufetischismen. En allians som bara vuxit sig starkare och dominerar på krogen än idag. Ett skäl till att de lågtempade äggen lever kvar så starkt är att det gröna, miljömedvetna köket är på så stark frammarsch. Den enda skillnaden är att äggen i dag kallas bakade, och temperaturangivelsen är Det högteknologiska landvinningarna har överlevt i krogköken, men numera är de mjukt svepta i grönska.
Själv är jag glad att slippa den molekylära gastronomins tidigare avkomma: sterila, pyttesmå artefakter fullknökade med E-nummer och omgivna av kanelrök. Visst roade de och oroade de, men jag blev aldrig riktigt lycklig av dem. Kanske är det just det långlagade ägget som stått för den molekylära gastronomins genomslag på gräsrotsnivå i Frankrike. Molekylmatens fader, den galne vetenskapsmannen Hervé This har äntligen gått och blivit folkkär. För de flesta är överens om att äggidén först kläcktes i en korrespondens mellan This och trestjärnige kocken Pierre Gagnaire som publicerades 2002 på sin webbsajt.
Det är inte så att ägg varit underskattat i köket tidigare. Gulans emulsifierande lecitiner är själva grundförutsättningar för bravurnummer som majonnäs, bearnäs och hollandäs. Och vitan har alltid hyllats för sin unika förmåga att skapa volym i maränger, eller små moln av parmesan. Men det har oftast varit frågan om en separation och sällan frågan om att framhäva ägget i sig. Att koka ett helt ägg optimalt är lika svårt som att steka en perfekt hel kyckling i ugn eftersom de olika delarna har så olika specifikationskrav. Att laga ägg är den allvarsamma köksleken, lätt att underskatta men lika utmanande som att åstadkomma varma nudlar av agar eller frystorkad pulveriserad anklever. Ägget förlåter ingenting och som få livsmedel hämnas det på sina vedersakare genom snorig eller guttaperkastudsig vita och i värsta fall en svavelosande, missprydande blå rand runt gulan. När den brittiska köksauktoriteten Delia Smith gav ut boken How To Boil an Egg var hon varken ironisk eller konservativ, utan helt enkelt en föregångare med insikt om att ett perfekt tillagat ägg är en lika anmärkningsvärd bedrift som den optimala espresson. Eller för att dra till med en historisk auktoritet som Brillat-Savarin: "lika värdig uppmärksamhet som en kungabankett".
Men vad är egentligen problemet? Både gula och vita består av olika cocktailar av aminosyror som koagulerar vid olika temperaturer. Ovotransferrin, som det finns gott om i äggvitan, börjar ringla ut sig och styvna redan vid 61 grader. Ovoalbumin som är det dominerande proteinet koagulerar däremot först vid 84 grader. Gulornas proteiner stelnar vid temperaturer mittemellan, men de flesta ger sig runt 70 grader. Det spelar ingen roll hur länge du värmer äggen vid ett specifikt gradantal, de behåller sin krämiga konsistens. James Bond hade alltså fel; att tillaga ägg är inte frågan om tid utan om temperatur. Sen är det ju självklart att kockarna som bäst gnabbas om huruvida 63 graders-äggen är överlägsna 64-gradersvarianten. Men hur som helst: revolutionen var att äggen faktiskt inte kokades.
Som så ofta när självutämnda ego- och etnocentriska pionjärer är i farten försummas det kanske lite att ära föregångaren; i det här fallet de japanska onsen tamago — ägg som ursprungligen lagades i heta källor med temepraturer en bra bit under kokpunkten. (Jo, Hervé This nämner det i en parantes i en text. Och stavar det fel.) Traditionellt serveras onsen tamago behagfullt svävande som en loj manet i en skål dashi. Dashi är den japanska minmalistiska buljongen som mer korrekt definierat är en infusion av umamirika torkade tonfiskflagor och konbu. Några strimlor salladslök fulländar konstellationen. Att ägget påstås förlänga livet med sju år är ett trevligt plus i kanten och säkerligen ett prima försäljningsargument för kurorterna vid de heta källorna. Varför onsen tamago inte blivit en succé inom spa-trenden är mig en gåta. En annan gåta är varför inte fler anammat den finska delikatessen bastu-ägg. Högst uppe vid taket i bastun finns en hylla att sätta ägg på, dessa lättlagade ägg kan sedan avnjutas efter bastun med öl.
Acceptansen för olika konsistenser är som bekant kulturellt betingad och jag har nog en tids tillvänjning framför mig tills reptilhjärnan slutar väsa: snor! i mitt undermedvetna. I Japan har matlagarna däremot en stark fascination för konsistenserna mittemellan aggregationstillstånden fast och flytande. En japansk äggstanning, chawanmushi, tillhör trots sin skenbara enkelhet därför det mest subtila och finstämda du kan äta. Att vi i Sverige har lyckats med att kunna garantera salmonellafria ägg gör det än mer passande för svenska kockar att använda lågtemeratursmetoder. Betryggande att veta vid besök i Frankrike är att salmonella dör efter ett par minuterst upphettning över 60 grader. Låt oss nu inte fastna med näsan i ett enda sätt att laga ägg, alla har sin charm. Precis som James Bond är ägget evigt populärt i köket; ett nostalgiskt kultobjekt som regelbundet dammas av och förses med nya högteknologiska gimmickar. Men ändå besitter en rå naturkraft och presterar det omöjliga gång efter gång.
Hur fixar man ett långlagat ägg?
Använd en speciell ångugn, vanlig ugn funkar inget vidare.
Använd en cirkulator (doppvärmare som virvlar vattnet) för hushållsbruk.
Använd mycket vatten och en termometer.
Vilken temperatur ska man välja?
Den här rätten skulle även kunna heta Sprängd odlingslott och utgörs av det godaste jag vet, nämligen kål, ägg och smör. Släng in lite svamp också och jag blir lyckligast i världen. Att saltbaka hela betor får dem att se ut som små grå stenar, och när du skär upp dem liknar de oxblodsröda hjärtan eller saftiga rubiner, redo att käkas upp av någon udda folktrofigur (det vill säga du i detta fall).
Rört kålsmör: Förvara kålsmöret i burk och använd som vanligt smör på rostat bröd, till frukostägg, kroppkakor eller ugnsbakade rotfrukter.
Vegan: Byt ut ägg mot stekt ostronskivling, kejsarhatt eller annan favoritsvamp, och använd mjölkfritt smör.
Deviled Eggs är en riktig amerikansk klassiker och i sitt enklaste utförande så är det inte mycket mer än ägghalvor med majonnäs på, men som allting går det så klart att göra mer raffinerat.
Min variant innehåller finhackad lök för att få till lite krispighet och även lite kapris för att det passar så himla bra till övriga grejer. Ta inte de färskaste äggen ni hittar för de är så svåra att skala snyggt.
Om man vill så kan man lägga på en räka eller mussla också ovanpå sörjan, det blir ännu godare så.
Tillägg
En annan viktig sak som jag kom på över påsken är paprikapulvret. Jag har bra ungersk paprikapulver som är supergott, men gör man den här rätten med Santa Marias paprikapulver så blir det inte alls så gott. Ta mindre paprika, eller skippa det helt.
