Vissa saker håller man gärna för sig själv. Ett bra ramslöksställe, till exempel. Jag har ett alldeles eget i en dunge som ligger ett par kilometer bort och där plockar jag varje år. Ett par bärkassar blir det lätt, för marken är täckt av en tjock matta med friskt gröna blad och det doftar starkt som av vitlök där jag trampat. Det inger en känsla av tillfällig rikedom och kanske är det därför jag försöker använda den så mycket som möjligt under den korta säsongen. På så sätt blir ramslöken en smaksensation varje gång i april när den behagar spira igen.
Ramslöken är en ganska sällsynt växt i Sverige, men där den väl trivs breder den ut sig desto rikligare. Den tycker om mullrika, kalkhaltiga jordar och förekommer upp till Svealand. Men mest utbredd är den förstås i Skåne och på Gotland, även om du kan hitta ramslök både i Halland, Västergötland och Östergötland. I Blekinge är beståndet klenare och växten är fridlyst i hela länet.
Tittar man på var ramslöken har sin naturliga växtplats kan man med ganska stor sannolikhet sluta sig till att den sedan mycket länge varit en del av den nordiska floran. Ramslöken frodas i skuggiga lövskogsdungar på fuktig mark, nära vattendrag eller i sänkor och diken och andra lätt otillgängliga ställen - alltså inte platser som kringresande eller munkar främst skulle valt att plantera den på, även om klosterodlingarna säkert haft både nytta och nöje av denna medicinalväxt. Hur som helst är den omnämnd i svenska skrifter redan på medeltiden.
Hur nordisk ramslöken än ter sig på modern menyprosa är den ingalunda något skandinaviskt fenomen. Allium ursinum, som löken heter på latin, är spridd i hela den tempererade zonen och växer som i ett brett bälte tvärs över hela europeiska kontinenten och Kaukasien. I Nordamerika förekom redan på 1600-talet den närbesläktade Allium tricoccum vild i sådana mängder runt Lake Michigan att hela området kallades "chicagoua" av urinvånarna och fortfarande hålls ramslöksfestivaler under namn som "ramp festival" eller "feast of the ramson" i staterna runt Appalacherna på östkusten. Etymologiskt är "ramson" givetvis besläktat med det svenska "rams" och förekommer i olika former både på engelska, danska och tyska, men desto vanligare är att lökens namn översatts direkt från latinet, alltså "björnvitlök" eller "bear's garlic", som på tyska blir "bärlauch", på franska "ail des ours" och italienska "aglio orsini". Även om många gärna vill förklara namnet med att hungriga björnar gärna kastar sig över ramslök så fort de vaknat ur sin vintersömn, är mer troligt är att "björn" syftar på "där björnarna bor" och alltså är en mer spännande omskrivning för "vildväxande i skogen", vilket ju engelskans "wild garlic" och franskans "ail sauvage" också antyder.
Men hur kan det då komma sig att en sådan här välsmakande världskändis dels förblivit relativt okänd så länge för en bredare publik och dels plötsligt blivit så eftertraktad? Det finns inget entydigt svar på den frågan, förutom att intresset för ramslök och vildplockat följer den övriga globala trenden och att vi - efter åratal av kulinariska utflykter - nu önskar söka vårt ursprung i vår egen matkultur. Ett kunskapsglapp att fylla, alltså, som säkert kan trigga den nyfikne. Och om man betänker den förändrade inställningen till vitlök i det svenska köket de senaste 50 åren, så finner man ytterligare en pusselbit: först nu är vi nordbor kulinariskt redo för ramslök!
Förutom en del mindre aktörer som levererar ramslök direkt till kund på torg och marknadsplatser, är den mesta ramslök som säljs i Sverige importerad från Danmark eller Tyskland. I Köpenhamn säljs under säsong knippen med ramslök i var och varannan kvartersbutik och större danska företag odlar ramslök och skördar maskinellt. Nytt är även att ramslöken säljs på lök, i kruka på samma sätt som gräslök. Då håller den betydligt längre än i knippe. Vill du odla själv så är lökar att föredra framför frö. Det är inte tillåtet att i allemansrättens namn gräva upp lökar från annans mark, så hör efter först, eller beställ sättlökar på nätet, till exempel här.
Den här texten är ett utdrag från en längre artikel om ramslök som jag skrev för tidningen Äkta Mat (vila i frid), våren 2014.
På Amorgos, för ett par år sedan, njöt jag av nybakade frasiga filodegspajer med spenat, purjo och fetaost. Bra blandning: purjons sötma lyfter spenaten och kanelen tar bort de syrligaste topparna av fetaosten.
Här har jag bakat dem med nässlor och ramslök istället - gratis är gott! Ramslöken ger en tydlig vitlökspräglad smak, ersätt med en finriven klyfta vitlök och purjo om du inte får tag i ramslök. De här pirogerna passar fint till party, de går snabbt och lätt att smälla ihop och blir ett bra inslag på en kall buffé eller som tilltugg till ett glas kyld retsina (om du vill fortsätta på det grekiska spåret). Jag använde mig av färdiga filodegsark och rikligt med olivolja till penslingen för maximalt fras. Kom ihåg att filoarken torkar blixtsnabbt när du vecklar ut dem, så håll de ark du inte jobbar med ordentligt täckta av en fuktig kökshandduk så länge.
