Hur många grundsmaker finns det, egentligen? Ingen kan svara riktigt säkert, utöver de nuvarande erkända fem, men med tanke på hastigheten som modern biologiforskning stövlar på i kan det hända att vi snart står där med sex, sju, åtta mer eller mindre definierade grundsmaker, istället för de fyra som man fick nöta i skolan. Hoppsan.

Det är viss konkurrens om vad som ska hinna fram först till den åtrådda sjätteplatsen. "Fettsmak" har länge varit en av de hetaste kandidaterna till första erkända 'nya' smaken, efter umami. Fast namnet är egentligen missledande; fett smakar inte förrän det gått sönder. Hela fettmolekyler är triglycerider, tre fettsyror ihopfästa på en "ryggrad" av glycerol. Triglyceriderna har ingen smak i sig. Fria fettsyror, däremot, de smakar - och oftast illa, iallafall i större koncentrationer.

En forskargrupp från Purdue har nu lagt ytterligare en liten pusselbit[1] på högen med bevis för fettsmakens status som "äkta" grundsmak. De undersökte hur väl en grupp människor kan skilja fettsyror från andra smaker och från varandra, och mer intressant för oss: de försöker sätta ord på vad fettsyror egentligen smakar, och vilka fettsyror som smakar. Korta fettsyror smakar surt, rapporterar de - rimmar väl med samlad erfarenhet, eftersom ättiksyra faktiskt strukturellt sett är en riktigt kort fettsyra. Medellånga fettsyror verkar vara irritanter, fast kanske inte för alla människor. Och långa fettsyror verkar ha en alldeles egen, rätt rälig smak som närmast liknar beska. Höga nivåer av fria fettsyror är ett välkänt varningstecken - ett tecken på fetter med dålig kvalitet, eller fett som brutits ner under en längre tid. Kort sagt, ju mer fria, långa fettsyror i maten, desto äckligare smak. Låga nivåer av fria fettsyror kan kanske däremot bidra positivt till en unik smakupplevelse, på samma sätt som beska och tanninner i choklad, mat och vin bidrar till en större smakhelhet.

Smakupplevelsen från långa fettsyror behöver ett eget otvetydigt namn tycker forskargruppen, och föreslår oleogustus (oleo = fett, och gustus = smak). Syftet är främst att ge andra  smakforskare ett nyckelord för att hitta litteratur som inte handlar om hur fett känns på tungan - ett jätteområde drivet av livsmedelsforskningens motivation att hitta fettersättnignar som faktiskt upplevs som goda - utan hur det smakar. Målet är inte riktigt att ge matnördar en ny kul term att slänga sig med. Vilket väl märks.

"Uuäh, för mycket oleogustus i den här! Nu måste vi krydda!"

Trillar inte direkt av tungan.

[1] Running et al. "Oleogustus: the unique taste of fat"  Chemical Senses 2015 40(7):507-516