Det är en myt att fryst mat ska tina långsamt i kylen. När den får tina snabbare, till exempel i en skål med kallt vatten, så bevaras saftigheten bättre. Men så fort den tinat ska den in i kylen för att hejda bakteriernas framfart.

De flesta vet att infrysningen ska gå fort. Påsar med hallon och köttfärs plattar man gärna ut och sprider i frysen för att de snabbt ska omslutas av den kalla luften och förvandlas till stelfrusna klumpar. Skälet är att iskristallerna som bildas vid den snabba infrysningen blir av mindre storlek och det är en fördel. Större kristaller tar nämligen mer plats och orsakar större skador på cellerna som köttet och fisken, eller vad man nu fryser in, är byggda av. Trasigare celler gör att råvaran läcker mer vätska när den tinas och ju mer det läcker desto torrare blir maten. Malin Sandström har tidigare skrivit på Taffel om att jordgubbar som man fryser in långsamt blir trasigare än om man gör det fort  http://taffel.se/blog/konsten-att-frysa-och-tina-jordgubbar

På forskningsinstitutet SP (Sveriges tekniska forskningsinstitut) i Göteborg har man studerat detta i mikroskop. Forskaren Susanne Ekstedt förklarar att det är när råvaran är några grader under nollstrecket under en längre tid som vattenmolekylerna rör sig och strävar efter att bilda större iskristaller, det vet alla som varit ute i snöväder när temperaturen är strax under noll, då är snöflingorna större än när det är 10 minusgrader. Därför ska råvaran snabbt genomlida den temperaturen. Och det gäller både vid infrysning och vid upptining. I livsmedelsindustrin har man stenkoll på detta. På Findus fryser man in ärterna under några minuter genom att utsätta dem för luftströmmar som håller minus 30 grader. På förpackningen kan man läsa att de ska tinas snabbt genom att läggas i kokande vatten, direkt från frysen.

Bästa sättet att tina snabbt är att lägga den täta plastpåsen med köttgryta, eller vad det nu är som ska tinas, i kallt vatten i diskhon eller i en stor skål. Vattnet leder värme bättre än luft och tinar maten snabbt. Men så fort den har kommit upp i kylskåpstemperatur ska den in i kylen för att hindra att bakterier växer till.

En grej till bara: det är smart att skriva på påsen vad den innehåller för det är typ omöjligt att skilja en köttgryta från en fisksoppa sedan, hur gärna man än vill tro att man kommer ihåg vad man har lagt i frysen.