Den kunskap vi inte verkligen tar till oss och reflekterar över är knappast kunskap mer än till namnet, snarare trivia. Ta torkad svamp till exempel. Visst vet vi en hel del om det som sker i svampen när den torkas, om de kemiska små under som gör torkad svamp till något så mycket mer än bara torr svamp, men att veta är inte alltid att kunna. Visst kan vi kokettera vid middagar genom att viska märkligheter som oktenol till våra artigt nickande men föga imponerade bordsgrannar. Men  om vi aldrig använder oss av vårt nyvunna svampvetande, om vi aldrig vågar ifrågasätta våra förutfattade meningar och invanda metoder för att i slutändan bli bättre på att torka svamp – då var det nog inte ens mödan värt att lära sig det där svåra ordet utantill.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9485","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"260","height":"346","alt":""}}]]Och det är makaber kunskap vi sitter på. Det är ju den utdragna dödskampen under torkningen som ger svampen de där unika och fylliga smakerna som vi är ute efter. Vattnet drivs ut ur svampens celler som skrumpnar ihop och skadas, något som triggar biokemiska processer som ytterligare bryter ner svampen för att  frisätta de aminosyror som svampen använder i ett fåfängt försök att reparera sig själv. En av dessa aminosyror är glutaminsyra, eller glutamat; kanske den hetaste molekylen av alla under den molekylära gastronomins era, då begreppet umami på allvar började klibba vid matnördars tungor. Glutamat – ofta förstärkt av andra aminosyror med liknande egenskaper – stimulerar munnens umamireceptorer, ger en fyllig munkänsla och förstärker intrycket av andra smaker. Här har vi alltså hemligheten bakom den torkade svampens smakförhöjande effekt.

De frisatta aminosyrorna kan dessutom reagera med olika sockerarter i svampen i det välsignade och aromskapande famntag som i vetenskapliga sammanhang bär det anspråkslösa namnet maillardreaktionen och som mest brukar nämnas i samband med den smakernas alkemi som pågår i stekytor. Maillardreaktionen är temperaturberoende och tar ordentlig fart först vid temperaturer en bit över kokpunkten, men eftersom torkning av svamp kan pågå i flera timmar hinner den ändå lämna sitt smakbidrag. De molekyler som bildas i reaktionen stjäl svavel och fosfor från de aminosyror som finns till hands, och nästan ur intet uppkommer smaker som kan beskrivas som köttiga och fylliga, kanske lökiga. När den torkade svampen så småningom skall lagas till får maillardreaktionen ordentlig fart av spisvärmen – kanske till och med mer fart än i färsk svamp, med tanke på den goda tillgången till fria aminosyror.

I en helt annan smakbildande process bryts linolsyra som tas från svampens skadade cellväggar ner av enzymer med gravt tungvrickande namn (lipoxygenas, hydroperoxidlyas) för att ingå i en enzymatisk process där oktenol bildas – oktenol nämndes i artikelns inledning och äntligen kommer så förklaringen. En människa kan gå genom livet och ändå klara sig bra utan att veta att det är just oktenol hon har att tacka för den underbara aromen av färsk svamp, den som blir så påtaglig hos till exempel färska champinjoner, men kunskap kan vara njutning i sig. Som att svampar inte bildar oktenol för att lukta gott utan i mer egennyttigt syfte: ämnet bildas då svampen skadas och tycks kunna stöta bort vissa skadedjur. Oktenol är flyktigt och avdunstar till stor del vid torkningen, men nybildas också.

Att påstå att vi känner till allt som sker i svamp när den torkas är minst sagt övermodigt. Det som nämnts ovan (frisättning av aminosyror, maillardreaktionen, nybildning av oktenol) är viktiga inslag, men det finns fler. Ett exempel är enzymatiska, oxidativa blåningsprocesser som aktiveras i vissa arter under torkning; det är fallet för sandsopp och brunsopp som får ett rejält uppsving i smak då de torkats. Men även om vi kan erkänna att vi bara vet lite grand av det som sker i svampen så är det åtminstone uppenbart att torkning gör mer med svampen än att bara få den torr. Det borde alltså vara klokt att vid torkning inte vara låst vid att bara få svampen torr så fort som möjligt utan att analysera och bedöma olika sätt att torka svampen på ur ett helt annat perspektiv: förädlingens.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9486","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"185","height":"262","alt":""}}]]Den vanligaste metoden för torkning av svamp lär vara att lägga den på ett tidningsklätt köksbord. Köksbordstorkning tar tid, ibland flera dagar, och svampen hinner brytas ner ordentligt. Den långa torktiden gör det förstås extra viktigt att rensa svampen hårt före torkningen för att minska risken för att svampen hinner mögla eller ruttna. Rent allmänt lämpar sig köksbordstorkning inte speciellt bra för stora mängder av blöt svamp. Luftväxlingen blir för dålig, torkningen går för långsamt och svampen kan bli svart och slemmig och passar då bättre i soptunnan än i maten. Den som ändå vill försöka kan låta svampen förtorka först, kanske i torkskåpet, varmluftsugnen eller kylskåpet – husets torraste plats. Förtorkning kan vara vansklig om temperaturen blir för hög, något jag kommer att gå i genom i detalj senare.

På köksbordet skall svampen ligga så luftigt och fritt som möjligt, inte i drivor eller tjocka lager. Vädret spelar också in. I ett luftigt och torrt kök torkar svamp garanterat snabbare än i en källarhåla, så under råkalla och regniga dagar är det klokt att undvika köksbordstorkning helt och hållet.

Om trycksvärta vore gott skulle det serveras på Frantzén-Lindeberg, alltså lönar det sig för köksbordstorkaren att hålla isär svamp och tidning med något lager hushållspapper, det snabbar även upp torkningen en del. Den som vill variera sin torkning ännu mer behöver bara se sig om på nätet. Bland svampvänner finns mängder av fantasifulla och smarta metoder för torkning av svamp: det brukas myggnät, linor, spisplattor, upphängda korgar, ombyggda torkskåp, fläktar och termostater med mycket, mycket mera. Den händige rår sig nog själv, men den som vill göra det enkelt för sig köper med fördel en speciell svamptork. I en sådan finns oftast möjlighet att ställa in torktemperatur med hyfsad precision, men det är bra att veta att det man ställer in är termostatens omslagstemperatur. Färsk svamp kan nämligen innehålla upp emot 90 procent vatten, och avdunstningen gör att den viktigaste temperaturen, den på svampens yta, kan vara många grader lägre än luften runt omkring. Med fördel kan torktemperaturen sättas lite högt i början för att få fart på torkningen men det gäller att vara varsam – stark värme och svamptorkning går inte väl ihop – jag återkommer till varför.

Fall inte för frestelsen att torka svamp i ugnen, det är en tveksam idé av flera skäl. Det är svårt att hålla en vanlig ugn vid en så jämn och låg temperatur som krävs, även om det kan vara något lättare i en varmluftsugn där luften åtminstone cirkulerar. Inbitna ugnstorkare brukar förespråka öppen lucka under torkningen, men då är å andra sidan termostaten påslagen för jämnan. Även om ugnen är satt på lägsta temperatur kan då strålningsvärmen från ugnens värmeelement göra att svampen ändå blir för varm. Det är lätt hänt att svampen steks på plåten och får en direkt vidrig, bränd smak. Nej, möjligen kan ugnen ha sin plats i inledningsskedet då det gäller att ge en startknäpp åt blöt svamp inför torkning. Samt då svampen väl är torkad: vissa eftertorkar svampen i ugnen för att bli av med ytterligare någon procent vatten så att svampen blir riktigt knastertorr och håller sig längre under förvaringen.

Många kemiska processer är temperaturberoende, det gäller inte minst de jag redan gått igenom. Ökar temperaturen sätter nedbrytning och nybildning av smakämnen fart, och temperaturen verkar onekligen vara en viktig faktor vid torkning. Tid är en annan. Men temperatur och tid är inte helt oberoende av varandra – hög temperatur ger kort torktid och vice versa. Låg temperatur och lång torktid borde vara receptet för att låta svampen hinna brytas ner ordentligt, men samtidigt skulle en högre temperatur kunna sätta fart på diverse biokemiska processer, och därmed nybildningen av smakämnen. Lång exponering för luftens syre skulle kunna förstöra smaker, men samtidigt kan till exempel blåningsprocesser ges friare spelrum. Men vilken avvägning mellan tid och temperatur ger då mest resultat där det verkligen räknas – i munnen?

Det finns bara ett sätt att svara på en sådan fråga. Det måste göras – och har gjorts - köksexperiment, många och långa sådana. Jg har jobbat med svampar av olika arter, förbehandlade på olika sätt, som delats upp i olika satser och torkats vid olika temperaturer, med och utan svamptorr. Sedan har de blötts upp igen efter torkningen för att sen lagas till och till sist nogsamt smakas av och bedömas under så blinda och anonymiserade förhållanden som möjligt. Rätten jag valde att använda under så gott som samtliga experiment var en velouté: en ljus gräddig soppa på kycklingbuljong och en aning av blötläggningsvattnet. Svamp är en smakförstärkande råvara och måste bedömas både för vad den smakar i sig och hur den lyfter andra smaker. Och med en neutralt smakande soppa var det möjligt att uppfatta även små skillnader mellan olika varianter av torkad svamp. Givetvis har de flesta experiment gjorts minst två gånger för att inte slumpen skall få spela in alltför mycket. Säkert är resultaten inte vattentäta, men de är garanterat ärligt redovisade.

Men nog med brasklappar nu! I experiment utmärkte sig två vitt skilda metoder: köksbordstorkning i rumstemperatur (uppskattningsvis 22 grader) och torkning i en svamptork ställd på 40 grader. Provsmakning efter provsmakning gav konsekventa resultat: de två metoderna gav godast soppa – men de smakade inte likadant. Artkaraktären hos svampen och den rena svampsmaken var bättre i den soppa som gjorts på 40-graderssvampen, medan soppan som gjordes på den köksbordstorkade svampen hade en mycket renare och tydligare "buljongsmak", medan svampsmaken ställde sig lite i bakgrunden. Varför? Varje torkningsmetod har sin egen balans mellan tid och temperatur, nedbrytning och nybildning. Kanske ger torkning vid rumstemperatur den balans som mest gynnar svampens smakförstärkande förmåga, med fler fria aminosyror som ger umamieffekt? Tydligt är i alla fall att rumstorkad svamp hinner brytas ner mer; den blir klart mörkare och mer knastrig. Kanske gynnar en temperatur runt 40 grader oktenolbildning och bildandet av maillardprodukter? Och om nu nedbrytningen inte är lika påtaglig hos den varmt torkade svampen kanske den har högre andel oskadda svampceller som i sin tur bevarar svampens egna aromer bättre?

När torktemperaturen sattes över 40 grader märktes en klar försämring i smaken. För högre temperaturer blev soppan platt och trist och saknade både svampsmak och fyllighet. Ju högre temperatur desto sämre soppa. Det borde inte komma som en total överraskning. Säkert ökar avdunstningen av aromämnen från svampen vid riktigt höga torktemperaturer, och dessutom skadas många av de enzymer som katalyserar biokemiska processer av värme, redan vid så låga temperaturer som runt 40 grader. Istället för att sätta turbofart på de smakgivande processerna gör den höga värmen så att de istället upphör, eller åtminstone hämmas. Det gjordes speciellt tydligt i ett experiment där champinjoner genomvärmdes till runt 50 grader i ett vattenbad innan de skivades och torkades på olika sätt. Resultatet blev i samtliga fall fullständigt uselt. För soppar verkar det gå att komma undan med något högre torkningstemperatur, till och med uppemot 50 grader, kanske beroende på att soppar oftast torkas i så pass tjocka skivor att avdunstningen av vatten håller temperaturen i svampen nere under kritiska delar av torkningen.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9487","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"260","height":"343","alt":""}}]]Det allra sämsta resultatet, belagt flera gånger om, gav torkning i svamptork med fläkt men utan påslagen värme. Med den metoden går torkningen mycket snabbare än på köksbordet då det strömmar ordentligt med luft kring svampen, men samtidigt kyler fläkten svampen mer än vad som är fallet vid köksbordstorkning: luftflödet gör att avdunstningen blir högre och temperaturen i svampen blir alltså drastiskt lägre än luftens temperatur i rummet. Resultatet blir en soppa med en trist och nästan helt platt smak, samtidigt som den har en oväntat stor beska. Kanske, om vilda spekulationer är tillåtna, beror det på att de smakgivande biokemiska processerna hållits vid sparlåga på grund av den låga temperaturen. Samtidigt kanske den nedbrytning som svampen trots allt gått igenom lämnat efter sig mängder av outnyttjade och i vissa fall beskt smakande aminosyror som till exempel fenylalanin.

Det står allt mer klart att det är en fördel att svampen bryts ner under torkningen. Ka graden av nedbrytning hos svampen före torkningen också vara en viktig faktor? Kan svamp där nedbrytningen redan tagit fart ge en veritabel rivstart åt de olika smakbildande kemiska processerna? Svaret är att det i praktiken inte verkar bli en speciellt stor skillnad, åtminstone inte i ett enkelt experiment där hälften av svampen torkades omedelbart medan resten av skörden fick ligga till sig i kylskåp i över en vecka. Kanske säger det enkla experimentet inte hela sanningen?

Möjligen krävs mer brutala metoder, som att utsätta färsk svamp för vakuumpackning innan den torkas. Svampens celler sprängs då inifrån av tryckskillnaden och nedbrytningsprocesserna får en chockstart. Eftersom svampen, precis vi människor, omsätter olika sockerarter för att få energi finns det dessutom mer av dessa i behåll – jämfört med om svampen fått ligga en vecka i kylskåp. Kanske kan tillgången till sockerarter förstärka maillardreaktionen som bildar nya smaker av aminosyror och socker? En god idé i teorin, men det återstår ännu att utföra själva experimentet. Den som har tillgång till vakuumpackmaskin får mer än gärna göra det och dessutom ta åt sig hela äran för ett eventuellt gott resultat.

Och apropå brutala metoder: den som är lagd åt hårdhänt behandling uppskattar nog Sisyfos-metoden, inspirerad av en nyfiken tvåårings lek i lönndom. Om den svamp som ligger på köksbordet för torkning genomfuktas med en blomspruta innan den torkat ut helt, och sedan får torka på nytt innan blomsprutan kommer fram igen i en upprepad process så genomgår svampen en kontrollerad och så gott som maximal nedbrytning. Svampen krymper efter ett par omgångar till mikroformat och får en mycket mörkare färg jämfört med mer normalt torkad svamp. Smaken blir kraftigare, beskan något högre, om den förhållandevis lilla effekten är värd besväret är en annan fråga. Men metoden har helt klart både potential och charm.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9488","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"316","alt":""}}]]Vi sätter stopp för torkning där och ägnar istället lite tid åt inversen: att blötlägga svampen efter torkningen. Det kan på förhand verka vara ett enkelt steg, nästan ovärdigt vår analys, men det visar sig att blötläggningen inte bara är ett nödvändigt ont utan ytterligare en förädlande fas. Precis som torkning inte bara handlar om att göra svampen torr handlar blötläggning inte bara om att göra torkningen ogjord. För när svampen börjat suga upp vatten igen kan de smakskapande nedbrytningsprocesser som härjade i svampen under torkningen fortsätta. I naturen klarar svampar en viss grad av uttorkning utan att skadas, vissa arter kan torka ut nästan helt och växa vidare som om inget hänt när nästa regn kommit. Till viss del kan den förmågan förklaras av kolhydraten trehalos som skyddar svampens celler från att kollapsa under perioder av uttorkning, möjligen genom att göra cellmembranen smidigare. Ur vårt njugga, gastronomiska perspektiv kan trehalos bidra till att en del biokemiska processer kan återupptas under blötläggningen genom att svampen förblivit någorlunda intakt. Om svampen nu inte torkats vid för hög temperatur, givetvis.

Detsamma gäller vid blötläggning: vattnet får inte vara så varmt att det skadar svampen och dess biokemiska liv. Om blötläggningsvattnet slås kokande över svampen innan den får stå och dra i rumstemperatur kan inte längre några smakbildande enzymatiska processer verka. Det ger också mycket riktigt en tunnare svampsmak i soppexperimenten, men samtidigt verkar svamp behandlad på det sättet kunna förstärka andra smaker bättre. Helt fel har vi alltså inte gjort när vi smulat ner torkad svamp i renskavsgrytan. När soppan istället gjordes på svamp som legat i blötlagts lika länge men i rumstempererat vatten blev resultatet klart annorlunda, med en tydligare svampsmak och bättre artkaraktär.

Konsistensen hos torkad och blötlagd svamp är kanske inte mycket att jubla över, men den går att påverka till det bättre. Kallt eller rumstempererat vatten gav en mjukare konsistens hos svampen än om vattnet slogs kokande över svampen, för samma dragtid. Kanske för att de återupptagna biokemiska processerna hinner luckra upp svampen och göra den mindre läderartad, mer tuggvänlig? Det kan säkert också spela in att hett vatten också förstör annat än enzymer. Hög värme denaturerar och koagulerar proteiner i allmänhet, något som påverkar hur svampen kan absorbera och behålla vatten under blötläggning och matlagning.

Spelar det någon roll hur länge svampen ligger i blöt? Ja! Ju längre blötläggning desto godare smak och mjukare konsistens hos svampen. Åtminstone gäller det vid blötläggning upp till ett dygn, kanske två. Men vinsten i smak skall inte överdrivas. Det krävs ett antal timmars skillnad i blötläggningstid för att smakskillnaderna skall bli märkbara. Svamp som legat i blöt en längre tid verkar dessutom bli något beskare, åtminstone blir soppan det.

Vi vet att enzymatisk aktivitet tilltar med ökande temperatur, åtminstone till en gräns. Om blötläggningsvattnet håller en temperatur runt 40 grader under hela blötläggningen borde de smakskapande processerna göra svampen godare än om den blötlagts i kallare vatten, åtminstone i teorin. Men i experiment gick det inte att upptäcka några större skillnader i smak, trots att svampen fått dra i över tre timmar i båda fallen. Svampen som legat i varmt vatten smakade dessutom mer beskt. Kanske löser varmare vatten mer effektivt ut beskt smakande ämnen till blötläggningsvattnet, där beskan kan uppfattas lättare?

Sådant bör finnas i bakhuvudet då blötläggningsvattnet ska tas tillvara. För det ska det, förstås. Många av svampens viktiga smakämnen är vattenlösliga och lakas lätt ut ur svampens torkskadade celler under blötläggningen. Men det gör alltså även beskt smakande ämnen, både de som fanns från början i svampen och de som skapats eller frisatts under torkning och blötläggning. Vissa sjuder djärvt in blötläggningsvattnet i svampen och menar att det är den bästa metoden för att någorlunda återställa svampens konsistens, men då gäller det verkligen att vattnet inte är för beskt. En del blötlägger sin svamp i mjölk men mina experiment har inte varit uppmuntrande på den punkten – det smakar rent äckligt. Andra dränker svampen i till exempel konjak. Och varför inte? – många aromämnen löser sig i alkohol.

Artikeln slutar här, där den egentligen borde börja. Mängder av experiment och undersökningar återstår. Och förmodligen är den viktigaste lärdomen från alla fakta, mina experiment och resonemang inte de absoluta resultaten – som kan och bör ifrågasättas. Snarare vill jag sammanfatta så här: Det jag så länge trott om den torkade svampens trista enhetlighet var fel. Jag hade fel. Jag har lärt mig en del nytt, men vet samtidigt att det finns mycket mer kvar att lära. Det är en bra utgångspunkt och ett underbart resultat i sig. Och ett bra och värdigt samtalsämne till nästa middagsbjudning.

Hallå?! Är du vaken? Är du kanske rent av diskussionssugen efter att ha läst detta mästerverk? Då är du välkommen till Peters blogg för ett innerligt svampsamtal. Vi ses där!