Krispig stekt anklever med jordärtskocka, rödbeta, körsbär och lakrits
Mäktig, lyxig förrätt med höstsmak. Knepet att slå in anklevern i filodeg för att få den krispig utan att den helt smälter bort i pannan kommer från den superfina vinrestaurangen Borkonyha/Winekitchen i Budapest.
Vintips till anklevern
Dóbogo Tokaji Furmint 2013, varunr: 75987
Tokaji Furmint 2009 Château Cloche vaunr: 79662
Aquilam Ventus Late Harvest 2013, Château Cloche
Kereskedöház Grand Selection Tokaji Furmint Dry 2015
8 bitar anklever i 2 cm tjocka skivor
Salt och peppar
1 ark filodeg
Jordärtskockspuré
200 g jordärtskocka
1 msk smör
En knivsudd vaniljpulver
Salt och svartpeppar efter smak
Körsbärssyltad rödbeta
1 stor eller 2 små rödbetor, skalade
0,5 dl torkade sura körsbär
2 dl vatten
2 msk socker eller körsbärssyrup (från amarenakörsbär)
En knivsudd lakritspulver
Garnering: rödbetsgroddar och topparna av solrosskott
Skala jordärtskockan och skär i mindre bitar. Koka mjuk i lite lättsaltat vatten, sila av och låt rinna av. Spara lite kokvatten till eventuell spädning.
Mixa jordärtskocka och smör till en slät puré. Smaka av med vaniljpulver, salt och svartpeppar. Om purén blir stabbig, späd med lite kokvatten.
Lägg körsbären i blöt minst 1 timme. Skär rödbetan i tärningar om 0,5 cm. Koka rödbetstärningar och körsbär i blötläggningsvätskan tills rödbetan börjar mjukna men fortfarande är spänstig. Krydda med lite lakritspulver. Sila av och reducera eventuell vätska till en sirap.
Salta och peppra anklevern. Klä båda sidor av ankleverskivorna med filodeg och klipp av det som sticker ut. Se till att filodegen ”klistrar” mot anklevern. Stek anklevern i het panna så att den blir krispig men förblir rosa i mitten.
Servera anklevern genast med jordärtskockspuré, rödbetssylt och lite rödbetssirap runtom. Garnera med rödbetsgroddar och topparna av solrosskott.
